3 Novembre 2011

Ricette domače: la lingua!



Ai titubanti!

Questo scorcio autunnale è confuso, le temperature sono ondivaghe. Abbiamo già avuto alcuni assaggi di bora scura, le piogge battenti, ma ancora sole e temperature mediamente elevate.
Se il meteo fa le bizze, puntuale sul calendario triestino arriva l’appuntamento con la riapertura delle caldaie, non quelle del riscaldamento, che più a lungo restano chiuse e meglio è, ma quelle tipiche dei buffet e delle cucine triestine.
Un insieme di carni sapientemente cotte e insaporite che regalano calore e infinita soddisfazione al palato.
Porzina, cragno, lingua, crodeghini (cotechini), vienna e talvolta anche altro, come pancetta. Della porzina abbiamo già parlato e trattato, i crodeghini li abbiamo affrontati in altre preparazioni, mentre oggi ci soffermiamo sulla lingua.
Quale lingua scegliere?
Nel bollito si possono usare sia la lingua di manzo che di maiale. Per l’occasione mi sono sacrificato e ho preparato sia l’una che l’altra.
La vincitrice indubbia è la lingua suina, che del resto mi risulta essere quella presente nei nostri buffet (correggetemi se necessario).
Entrambe le lingue vanno bollite nell’acqua leggermente salata, con aggiunta di pepe in grani, carota, cipolla e aglio.
Ho fatto prima cuocere il brodo e poi ho aggiunto la lingua. La cottura è piuttosto lunga, a meno di non utilizzare la nostra pacifica atomica. Per la lingua di manzo, che è più grossa, si arriva tranquillamente alle due ore, per quella di maiale, più piccola si può bollire un po’ di meno.

Trascorso il tempo necessario ho levato le lingue dal pentolone e le ho lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Ho fatto questo per riuscire a pulire la lingua meglio; in entrambi i casi si tratta di spellare la lingua, eliminando lo strato con le papille. L’operazione è più facile con la lingua bovina, un po’ meno con quella suina, che si spella meno uniformemente.
In ogni caso, dopo aver fatto questa operazione ho rimesso la lingua nel pentolone e le ho fatte bollire ancora 10 minuti.
A questo punto direi che è fatta.
Scolo la carne e su un tagliere la affetto, meglio se sottile.
Entrambe le versioni della ricetta sono più che ottime, ma la variante suina ha qualcosa in più, però mi raccomando provatele e fateci sapere cosa ne pensate.

Come servirla?
Bè, questo lo sapete. Una bella spolverata di sale, kren e senape in piatto, oppure potete farvi un succulento panino sempre lingua, senape e kren.
E voi, fra la carne di caldaia quale preferite?

Buon appetito!

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3 commenti a Ricette domače: la lingua!

  1. La lingua l’ho fatta la scorsa settimana, assieme a gallina, campanella di manzo e coda. Però non era né di maiale né di manzo, bensì di vitello.

    Il tutto portato in tavola con kren, salsa verde, senape e salsa rosa, a scelta del commensale.

    L.

  2. Avatar capitano

    A me piace con una salsa ai capperi di cui so solo che si fa con mollica di pane, un uovo sodo e prezzemolo (oltre ai capperi).
    Il kren se non è quello forte che fa venire le lacrime non vale la pena.

  3. Avatar Giulio

    Barzelletta cretina:
    “Lingua! Che schifo, una cosa che è stata in bocca ad un animale. No, grazie”
    Disse la signora un po’ snob cui veniva proposto il piatto.
    Fu così che optò per un uovo…

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