Ricette domače: i crostoli

La ricetta è di Bibliotopa

I crostoli: non capisco proprio perché li vadano a comprare, visto che, a differenza per esempio dei krapfen, sono facili e veloci da fare a casa, e si sa cosa si mette nell’impasto. Crostoli, chiacchiere, galani, cenci.. tutti sinonimi , dolci tradizionali dell’area veneta.
La cugina istriana li faceva ottimi, con un quarto di chilo di farina, due deca di burro, due deca di zucchero, due uova intere ed un cucchiaio di rum o grappa, e un pizzico di sale. E con questa ricetta li facevo anch’io, tirandoli faticosamente sulla tavola col rotolo della pasta.
Poi mi suggerirono 12 deca di farina (metà dell’altra dose), 4 tuorli, una noce di burro, un cucchiaino di zucchero e il solito cucchiaino di rum, morbidissimi! Ma a volte si bruciavano troppo presto friggendo; una volta trovata la ricetta classica di Maria Stelvio, come dosi non le ho quasi più cambiate: 250 gr di farina 00, un uovo e un tuorlo, 40 gr di zucchero e 40 di burro fuso (anche col microonde) e un po’ di latte, che consente di avere una pasta molto molto più morbida e quindi assai meno faticosa da stendere. E un cucchiaio di rum. Io odio il sale nei dolci e nemmeno ci metto la buccia di limone grattugiata.
Si fa la fontana con la farina, si impastano gli ingredienti con una forchetta, e si lavora sulla tavola infarinata fino a che è abbastanza amalgamato. E qua, per risparmiare fatica, si prende la macchinetta per tirare la pasta e si passa fra i rulli, alla massima distanza, almeno 8 volte, ripiegando in due ogni volta la pasta, se occorre farina la si aggiunge, alla fine dovrebbe essere omogenea ed elastica. A questo punto, sempre tenendo le strisce ben infarinate, si passano attraverso i rulli sempre più vicini fino a raggiungere uno spessore minimo, come dicono le ricette “una lama di coltello”, più sottile delle tagliatelle, il numero dipende dalla macchina per la pasta, diciamo verso la penultima. In questo modo si ottengono rapidamente strisce sottili, omogenee. Si tagliano con la rondella tradizionale, io uso losanghe con tre tagli in mezzo, come li ho sempre visti a casa mia, ma si possono anche fare nastri.

Io li friggo nella padella nera dei fritti di casa, in abbondante olio di arachide, la temperatura non deve essere troppo alta che si bruciano subito, né troppo bassa che assorbono troppo olio, si impara col tempo a regolare la fiamma. Se ne buttano pochi alla volta, se si vogliono poi distesi anche solo due o tre, con 5-6 già si arricciano e formano un po’ di palla.. si scolano su doppia carta da cucina, una prima e poi una seconda sul piatto e si cospargono ancora caldi con abbondante zucchero a velo Devono venire assai friabili. Nulla a che fare con quelli comprati, che a volte sono spessi come biscotti, altre volte sanno di sale, e contengono spesso margarina anziché burro.

Il tutto richiede poco più di una mezz’ora , per un piatto per circa 6 persone.
Un mio amico giurava che quelli di sua nonna erano speciali perché non li scolava troppo, lasciando che lo zucchero a velo venisse assorbito dall’olio rimasto.. se per caso vi mancasse il rum o la grappa, si rimedia anche con un po’ di succo di limone..

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