Il risotto con le vongole è un primo piatto tipico di tutte le località di mare. Anche Trieste e tutte le località che si affacciano in questo grande golfo che è il nord Adriatico non fanno eccezione e un buon risotto di vongole fa sempre capolino nei menù e nelle tavole di molte famiglie.
Le vongole vengono raccolte in fondali sabbiosi anche a noi vicini. Questi luoghi di pesca dovrebbero essere il meno inquinati possibile. E’ l’aspetto più critico di questo mollusco. Purtroppo negli anni scorsi la cronaca ci ha regalato innumerevoli sequestri di vongole contaminate, ma che venivano regolarmente vendute. Per quanto ci è possibile verifichiamo quindi la loro provenienza.
Ma veniamo alla preparazione. Gli ingredienti usati in questo risotto per 4 persone sono le vongole (800 grammi o un chilo), il riso (350 grammi), mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, olio extra vergine, carota e cipolla per il brodo di cottura del riso. Sono banditi tutti gli insaporitori da supermercato.
La prima parte riguarda la pulizia dei molluschi. Ho lasciato a bagno le vongole in acqua salata per circa un’ora. L’acqua è meglio salarla, perché dell’acqua dolce porterebbe via parte del gusto marino tipico della vongola. A questo punto ho passato le vongole velocemente sotto acqua corrente. Poi i molluschi vanno messi in una padella con il coperchio e con il fuoco a fiamma viva. Nel giro di qualche minuto le vongole si sono aperte e hanno rilasciato tutta l’acqua che contenevano. Questo liquido va filtrato con un canovaccio da cucina e conservato per la cottura successiva del risotto.
In un’altra padella ho poi preparato un fondo con cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, che dopo aver soffritto levo. A questo punto i molluschi vanno rosolati, certi senza guscio, altri con la conchiglia (per decorazione), non serve molto, giusto qualche minuto. È possibile farli saltare anche con un po’ di vino bianco.
A questo punto comincia la cottura del riso. Lo verso nella padella e lo faccio cuocere, poi lo bagno con il liquido rilasciato dalle vongole e stando attento che il risotto non si attacchi faccio di nuovo asciugare. Regolo di sale e pepe. Ripeto questa operazione più volte, usando però il brodo vegetale, che ho nel frattempo preparato, fino a fine cottura. Al di là di quello che si può pensare il brodo si fa velocemente, in contemporanea agli altri passaggi della ricetta, e i risultati sono certamente migliori, oltre che più sani rispetto ad un brodo fatto col dado (brodo de bechi).
Verso fine cottura aggiungo un po’ di prezzemolo tritato ed il gioco è fatto. Possiamo servire, guarnendo i piatti con un po’ di prezzemolo e qualche conchiglia.
Buon appetito!
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ecco, io in questa preparazione, che ovviamente qua non si chiama con le vongole ma coi caperozzoli, ho sempre avuto un problema con il discorso di aprire le vongole e fuoco vivo e conservare il sugo per la successiva cottura, in quanto se le faccio saltare a fuoco vivo, nel tempo che mi si aprono tutte l’acqua di cottura è bell’e che evaporata!
invece di brodo vegetale, potrebbe andare pure fumetto di pesce, ottenuto per esempio facendo bollire crostacei di qualche altra cottura ( teste di scampi, per esempio) e surgelato. C’è pure il brodo granulare di pesce a disposizione.
Per i meno bravi, ci sono pure le vongole surgelate, meglio di quelle in scatola.
se fai aprire le vongole tenendo il coperchio sulla pentola il liquido di cottura non evapora. In più lascia qualche minuto tutto fermo, fiamma spenta e pentola chiusa.
Il fumetto di pesce è l’ideale, ma nelle pescherie vedo sempre meno pesciolini adatti al brodo.
in alcuni supermercati ci sono le vongole già spurgate.
si ma che sia chiaro, a qualcuno può tornare utile , ma per piacere ricorrete al supermercato e al cibo non fresco il meno possibile. è meglio per tutti