Pupolo di Marco Englaro
6 luglio 2018

Magna ben per bon: iota

el sunto Ricete e morbin dai sie ai zento ani e passa spignatade de Edda Vidiz

No so squasi de dove scominziar a parlarve de la iota, perché la iota no la xe solo el piato più patoco de la cusina triestina, ma un “mito” unico al mondo rivado a noi de l’epoca de Carlo Magno.
Per far la iota ghe vol tempo, pazienza e pignate giuste, perché no se pol spignatar na roba cussì bona int’ un buiol qualsiasi, ma ghe vol una bela e granda pignata de teracota, indove la iota devi ciapar el boio e continuar a brombolarse ‘ssai, ma ‘ssai pian.
Devo anca ricordarve, che la iota no devi mai, digo mai, esser tirada via del fogo e ingiotida come se fussi ‘na qualunqueduna minestra! Na volta che la xe cota al punto giusto, la iota devi riposar per almanco una note, e po’ de novo esser cocolada e scaldada e… magnada come gavessi fato el dio Odino, che no ‘l viveva su l’Olimpo e cussì el saveva ben gustar la roba fata in casa e no quela papeta de “netare”, che ghe piaseva ai dei de la bassa e che mi giureria, ben che vadi, iera solo iogurt de cavra col miel!
La nostra iota gaveria dovù esser na rizeta segreta come quela de la Coca Cola, ma noialtri triestini semo de maniga larga, e cussì gavemo lassà che istriani, bisiachi carsolini e fin anca i furlani, per no parlar de i cechi e slovachi, de i todeschi e de quanti altri Dio solo sa ancora, i la sapi preparar, manco mal che ognidun de lori i la fa a modo suo e…a bon intenditor poche parole!
Per far la iota se dopra:
fasoi, che i va domadi tegnindoli in aqua almanco per una note intiera prima de scominziar a cusinarli;
“capuzi garbi”, che parlando in cichera se ciama “crauti”, e che i ciama de esser ben cusinadi;
patate, che devi esser cote e fracade, ma che se pol anca no meter, perché fintanto che Colombo no’l xe tornà de la sua crocera in America, col cavolo che se saveva che ghe fossi anca sta nova roba bona de magnar …col cavolo in senso esclamativo, perché i cavoli no i va mai messi int’ela iota.
Basta ciacole, desso ciolè:
30 DECA DE FASOI BORLOTI
UNA FOIA DE LAVARNO
UN TOCO DE PORCO FUMIGÀ
UN TOCO DE CRODIGA BELA E FRESCA (go specificado fresca, perché no volessi che vu andassi a taiar la lingua de vostra socera) . Se no trovè la crodiga contenteve de una costina o de un codin.
SAL E PEVERE.
Dopo che i fasoi ga passà na bela note in aqua fresca senza sal, ghe cambierè l’aqua con tanta altra fresca e ghe zonterè la carne de porco, el lavarno, sal e pevere e meterè tuto su un bel fogo vivo. Pena taca a boier, sbassè el fogo, metè el covercio sora de la pignata e lassè boir pian a pian per zirca 45 minuti. Se l’aqua se sbassa, zonteghe altra boiente, tirè via la foia de lavarno, salè ancora quel fià che basta per l’aqua zontada e continuè a cusinar sempre a fogo ssai basso, fin a co i xe pronti..
Bon, intanto che se sta cusinando i fasoi (che i saria una goduria a magnarli anca de soli in salata, magari con un poco de zivola o, sublime piato, con el radicio de secondo taio) preparè i capuzi garbi con:
UN CHILO DE CAPUZI GARBI;
OIO EXTRA VERGINE DE OLIVA, QUANTO BASTA;
UN SPIGO DE AIO;
MEZO LITRO DE BRODO DE DADO (meio quel de galina);
DO ETI DE PANZETA FUMIGADA;
PEVERE E UN’IDEA DE SAL se servi, perchè ricordeve che ‘l brodo xe za salà.
I capuzi garbi i va per prima roba resentadi un tantirulin con aqua freda (podè anca no farlo, ma lora capirè de boto perché i capuzi i se ciama garbi) e po strucadi ben, ben. In na tecia fe imbiondir ne l’oio el spigo de l’aio e, dopo gaverlo tirà via, butè drento i capuzi che gaverè ben strucado. Rosolè i capuzi per un poco e po’ zonteghe la panzeta, el brodo e ‘l pevere. La panzeta devi restar coverta dei capuzi e tuto va fato cusinar per almanco trenta minuti a fogo più che basso, bassissimo! Ste tenti, perché i capuzi i ga el bruto vizio de brancarse a la pignata, ma gnente paura, ghe zontè altro brodo e lassè che i se cusini, perché più i se cusina e più i diventa boni.
Ben, bon, desso se pronti per far la iota (anca se sti capuzi garbi in compagnia de un per de fete de porzina, o de una Cragno, i saria za de soli un piato de siori): manca solo el disfrito! Alora ciolè:
DO CUCIARI DE OIO EXTRA VERGINE DE OLIVA;
UN SPIGO DE AIO TAZADO;
UN CUCIAR DE FARINA
UNA LUGANIGA DE CRAGNO (pe ‘l toco final!)
Metè ne la pignata de teracota (e va ben, se no la gavè de teracota, doprè quela che gavè) i fasoi e i capuzi garbi missiandoli ben. Zonteghe la luganiga de Cragno (ve racomando de sbusarla prima con un piron) e preparè el disfrito in una fersoreta fazendo imbiondir l’aio tazado ne l’oio e zontandoghe la farina, che missierè de continuo fin a tanto che no la sarà ben ingialida. A sto punto butè el disfrito int’ela pignata, zonteghe un pizighin de sal (solo se cori) e lassè boietarse el tuto per altri quindise minuti.
Finalmente se magna!
Eh, no cari mii, per una iota al meio, la devi esser preparada el giorno vanti, po’ scaldada e servida poco più che tepida, co la luganiga taiada a tocheti e spartida int’ei piati.
Desso sì bon apetito e capirè perché la iota la xe una poesia!
Un baseto lassado zo in porton, col cuor in gola, prima de corer a casa per pranzar.
“Magna, dai, che la xe tanto bona!”
Ma come se fa a ingiotir sognando?
“Sta fia, Roseta mia, ti la ga tropo viziada!”
E del piato me rideva quel savor caldo, caldo come l’amor, che ‘l me sa ancora de iota.

E che basi, bori e buzolai no i ve manchi in piato mai!

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