29 Novembre 2010

Ricette domače: el sugo de galina

Nei giorni scorsi mi è stata offerta una gallina. Una gallina vera, non di batteria, non di gabbia, non allevata a terra, qualunque cosa questa espressione significhi. Una gallina che fino a poche ore prima aveva razzolato in un cortile, misto a prato. Non era certamente la prima volta che maneggiavo una gallina “vera”, ma ho sempre desistito dal prepararla nel modo sovrano, cioè farne un fantastico sugo de galina, tradizionale ricetta istriana.

Le mie remore derivavano dal fatto che esiste un piccolo ristoro, in un piccolo posto in Istria, dove fanno un grande sugo, in una situazione quasi romantica, fuori dal tempo. Sono molto affezionato a questo contesto. Gli odori, l’ambientazione, i sapori per me impareggiabili portano la necessità di rispettare e la paura di confrontarmi con tale enorme e povero piatto.
Si perché questo sugo dal sapore ricco e grasso veniva fatto in Istria con le galline, dopo che queste avevano sfornato uova a sufficienza e cominciavano a fare meno bene il loro lavoro. Invece la carne più tenera dei polli veniva solitamente venduta ai mercati. In famiglia restava la vecchia gallina, che oltre al sugo andava bene per il famoso brodo, grasso e saporito.
Bé questa volta ho cercato di superare i miei complessi nei confronti di questa prelibata ricetta e con rispetto mi sono cimentato nella sua preparazione.
Fermatevi prima se avete fretta in cucina o se soppesate le calorie da servire.
Partiamo dalla gallina. La prima operazione consiste nel tagliarla a pezzi e ricavare quelli che finiranno nel sugo. Con pazienza ho staccato le ali, le cosce, il petto e la cassa toracica. Nel sugo poi sono finiti i pezzettini di petto, le cosce e tutte le parti più carnose, nonché una parte consistente della pelle, grassa e saporita. Nel brodo, in altro momento, finirà tutto il resto. In questa fase bisogna avere un po’ di pazienza e fare attenzione a non spezzare le ossa.

Una volta che la carne è pronta da cuocere, preparo in un pentolone (le ricette classiche chiamano un tegame di coccio) un bel disfritto (soffritto) di olio, cipolla abbondante e aglio. Volendo si può aggiungere anche del lardo, ma credo che già così si possa raggiungere un livello di grassi e di sapore fantastico.
Quando la cipolla è ben che fritta, uniamo la carne, saliamo, pepiamo e spolveriamo con un po’ di paprika dolce. A questo punto faccio andare per circa mezzora la carne col soffritto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino bianco. Poi preparo il sugo in rosso, e al nostro calderone aggiungo del concentrato di pomodoro, prima stemperato in un bicchiere d’acqua. Le dosi non sono precise, ma ho fatto tutto ad occhio, senza pensarci troppo.
Ora nel pentolone abbiamo la carne col sugo rosso che si sta cucinando, devo regolare di sale, durante la cottura, e magari mettere un po’ di rosmarino, a piacere, ma il grosso è fatto. Quello che manca è il tempo, perché la gallina ha bisogno di una cottura lunga e “slow”. La sua carne per diventare morbida necessita di molto tempo, quantificabile, nella mia esperienza, ci son volute quasi 4 ore, tutto compreso.

Ho preparato il sugo in un tardo pomeriggio, per poi farlo riposare tutto il giorno successivo e consumarlo per cena, previo un supplemento di cottura.
La morte di questo condimento? Ovviamente i fusi istriani o ancora gli gnocchi casalinghi. In Istria si trovano tutte e due le varianti, entrambe incredibilmente buone.
Il mio sugo è finito sui fusi…

Non ho preparato io i fusi, ma per questa volta li ho acquistati in un pastificio del centro città. Del resto provo a sfidare la tradizione un passo alla volta. Quindi alla prossima sfida…

Grazie a Marjana.

Buon appetito!

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8 commenti a Ricette domače: el sugo de galina

  1. DaVeTheWaVe ha detto:

    Fuzi con la gallina: TOP!
    daghe, daghe!

  2. Matteo Apollonio ha detto:

    Momjan?

  3. giacomo cecotti ha detto:

    matteo, certe robe in privato…

  4. Flores ha detto:

    ..se con do’ teste la galina, vien sugo no plus ultra !

  5. marghe ha detto:

    no ve conto che bon che iera…
    che mio marì fazi più spesso!

  6. Jo detta Zuane ha detto:

    mammamia che bon, che gusto e che bon, che bon e basta

  7. Gabriella Lepri ha detto:

    Questa ricetta mi sembra ottima. La proverò appena avrò trovato una gallina di casa. Ti sarei molto grata se potessi darmi l’Indirizzo della trattoria romantica……. Ti ringrazio moltissimo. Magari posso suggerirti un’Altro posto carinissimo sempre che tu non lo conosca già. Gabriella

  8. luca ha detto:

    non me risulta che se usa salsa de pomodoro , fin al vino bianco la ricetta xe giusta , anche se nel disfritto ghe andassi anche del sedano tritado , e dopo il vin bianco sfumado , se aggiungi una bella manada de salvia tritada , e se finisi la cottura col brodo , poco alla volta . Passaggio importantissimo xe la rosoladura della gallina .

    Spero de no esser arogante , son cogo , e la ricetta me la gaveva passada una vecia coga 20 anni fa , quando la gaveva 75 anni , perciò una ricetta de 100 anni fa .

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