Incontro con Sidonja Radetic, storia di un’azienda agricola resistente, dalla tradizione al futuro

Sidonja Radetic nonostante la giovane età è la titolare di una delle aziende agricole più interessanti della provincia triestina. Proveniente da una famiglia di tradizione contadina e con uno sguardo lungimirante al futuro, Sidonja, classe 1977, si è diplomata presso l’Università di Udine nel 2001 in Viticoltura ed Enologia. Da quando è al timone dell’azienda di famiglia ha portato avanti la tradizione, ma ha anche espanso i settori produttivi in cui è impegnata, lavorando sodo ed esplorando nuove ed interessanti possibilità. La sua osmica aprirà dal 4 luglio fino al primo agosto. In occasione dell’inaugurazione Bora.la organizza un incontro fra redattori, lettori e sostenitori dell’orto boraliano (leggi qua). Intanto noi siamo andati a conoscerla meglio.

Allora Sidonja, ci racconti dell’origine della tua azienda agricola e dell’osmica?

La produzione di vino si perde nel tempo. Nel senso che i miei genitori, i miei nonni e anche i miei bisnonni hanno sempre prodotto vino, lavorato la terra e tenuto gli animali, le mucche per il latte, i maiali per la carne e le galline per le uova e la carne. Il vino, in particolare, era il prodotto trainante. I miei avi lo vendevano a molte trattorie ed osterie della zona. Ora questo non succede più purtroppo, ed il vino sfuso i gestori dei locali lo prendono spesso in Veneto da grossi produttori a prezzi molto bassi, come 50 centesimi al litro.
Per quanto riguarda l’osmica, è aperta con continuità dal 1993, anno in cui abbiamo cominciato la vendita diretta del vino in azienda. Precedentemente l’osmica di famiglia era rimasta aperta con discontinuità fra gli anni ’50 e ’60.

E la tua rinomata produzione di formaggi quando è nata?

Come detto prima una volta il latte veniva esclusivamente venduto. L’idea di fare del formaggio è venuta a mia madre (Mavrica Peric) circa 10 anni fa. Ha cominciato lei a fare degli esperimenti in cucina, pentoloni e spargher a legna e così abbiamo iniziato a fare i primi formaggi per uso casalingo. Poi abbiamo chiamato un tecnico (Danilo Čotar) che ci ha insegnato le basi ed alcuni trucchi. La cosa ha preso piede, ci siamo fatti le ossa facendo del latteria e della ricotta. E da lì abbiamo messo in piedi il nostro caseificio, che si trova sul retro della casa. Ovviamente abbiamo aumentato la produzione di latte e quindi il numero di mucche.
Adesso facciamo regolarmente Tabor, ricotta, mozzarella, caciotta fresca bianca o con la santoreggia e yogurt. Il Tabor è invecchiato fino a 60 giorni ed è fatto esclusivamente con latte crudo di nostra produzione.

Ho sempre apprezzato il fatto che le tue mucche pascolino. Pochi allevatori lo fanno, e poi sul Carso non è cosi semplice. Perché questa scelta?

La prima motivazione è di origine pratica; ho diversi terreni attorno a Medeazza e le mucche me li tengono puliti, mangiando erba fresca. Inoltre gli animali si muovono ed io ho meno lavoro in stalla. Il pascolo viene fatto a rotazione, una volta che un terreno è pulito, le sposto in un altro. Ovviamente l’inverno le mucche lo trascorrono in stalla.

Cosa mangiano le mucche?

Oltre all’erba fresca mangiano fieno e farina di mais.

Veniamo ai salumi prodotti dai maiali del tuo allevamento. Cosa produci?

Facciamo salame, prosciutto crudo, pancetta, ossocollo e lardo. D’inverno faccio anche il prosciutto arrosto (fantastico, ndr).

Come li fai?

Secondo tradizione e senza conservanti artificiali. Il salame è fatto con carne suina, lardo, pepe, sale, vino bianco e aglio cotto nel vino, e lo faccio stagionare per tre mesi. La pancetta e l’ossocollo sono stagionati con sale e pepe e basta. Il lardo è stagionato con sale, peperoncino, pepe e paprika. Mentre il prosciutto crudo è fatto solo con il sale ed ha un periodo di stagionatura che varia fra i 15 e i 20 mesi a seconda della grandezza.

E i tuoi maiali come li nutri?

Mangiano verdura, siero di latte e farina di mais.

Veniamo al vino. Che vino fai e come?

Ho circa 5000 viti e produco degli uvaggi sia per il rosso che per il bianco. La produzione è divisa più o meno in parti uguali. Il rosso è fatto di uve merlot, cabernet e refosco, mentre il bianco è fatto di uve vitovska, malvasia e sauvignon.
Il vino è fatto secondo metodi tradizionali. Ho imparato molto a scuola ed all’università, ma gran parte dei trucchi li ho imparati nella cantina di famiglia. Facciamo nell’ordine vendemmia, pigia diraspatura, macerazione sulle bucce (2 giorni per i bianchi, 5/6 giorni per i rossi), torchiatura, separazione delle bucce dal mosto, fermentazione e travasi. Non facciamo filtrazioni e chiarificazioni. Mettiamo una quantità minima di solfiti, che nel rosso sono quasi nulli.

Le tue vigne sono giovani o vecchie?

Abbiamo sia viti giovani che vecchie. Talvolta per motivi diversi eliminiamo un vigneto per ricominciare da zero. È successo l’anno scorso. Abbiamo estirpato delle viti, ed ora per un paio d’anni lasciamo che il terreno si riposi e si rigeneri, poi pianteremo di nuovo altre viti.

Veniamo all’altro ramo della tua produzione la frutta e la verdura. Come si è passati dalla produzione famigliare alla vendita al pubblico?

Abbiamo sempre prodotto per la nostra famiglia. Poi ad inizio anni ’90 mia madre ha iniziato a vendere la nostra verdura d’estate al campeggio di Sistiana. La cosa ha preso piede, abbiamo aumentato e diversificato la produzione e così abbiamo continuato. Poi una decina d’anni fa abbiamo saputo della possibilità per le aziende di vendere la propria produzione nei mercatini rionali e così c’era un posto libero in via dei Mille, a San Luigi e ci abbiamo provato. Da allora siamo lì tutti i lunedì mattina per tutto l’anno, festivi esclusi.

Dal 4 luglio al primo agosto la tua osmica sarà aperta. Oltre ai salumi, ai formaggi e al vino cosa offrirai ai tuoi avventori?

Nel menù si potranno assaggiare alcuni sottaceti, il pane fatto in casa e i miei dolci. Ci saranno la ricotta con il miele e le noci, lo strudel di ricotta, le pesche col vino e poi vediamo. Dipende molto dal tempo e dalla stanchezza.

Un’ultima domanda. La vostra casa è la tipica casa contadina di campagna. Che origine ha?

Beh, Medeazza è praticamente bruciata tutta alla fine della seconda guerra mondiale. E alla ricostruzione hanno partecipato attivamente gli americani. La forma che vedi oggi risale a quel periodo. La casa è stata ricostruita più grande di quella che era ed è stata tirata su con tanto materiale di recupero, tutto diverso, come si vede nelle parti dove affiora la pietra.

Sui progetti futuri vige il più stretto riserbo, ma voci di corridoio parlano di novità interessantissime, non resta che attendere. Grazie Sidonja e arrivederci a domenica.
Quindi l’appuntamento per tutti i boraliani è domenica sera alle 20 a Medeazza!

L’osmica si trova a Medeazza, 10. Arrivati alla piazzetta del paese, girate a sinistra. Per informazioni 040208987.
Qui trovate la recensione della precedente apertura.

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