Se vuoi fare il figo chiama Istra Tartufi

 Ndr. Inizia oggi una nuova rubrica dal titolo “Pirano finanza” a cura di Lorenzo Clarich. Dottore Commercialista, Lorenzo e si occupa da sempre di economia e finanza d’impresa. Questa rubrica nasce per raccontare le piccole grandi imprese del Litorale Austriaco che con grande tenacia competono ogni giorno nei mercati internazionali dimostrando che anche in queste terre se pol far business. Oggi pubblichiamo la prima puntata. 

Qualche mese fa pubblicai un articolo sul liquorificio Piolo&Max raccontando di come uno possa fare innovazione anche senza essere per forza uno scienziato semplicemente ripensando un prodotto secolare quale il liquore di terrano.

Continuo oggi scrivendo di Istra Tartufi, una piccola azienda dell’entroterra istrosloveno, che è un altro delizioso esempio di come alle volte per innovare basti guardarsi attorno, valorizzando ciò che la terra ci regala da millenni. Ne parlo con il gourmet Gianni Pala, incaricato del marketing e della promozione dei prodotti, che a dire il vero conosco dai tempi dell’asilo delle suore quando già all’epoca predicava il vangelo del gusto, non sempre apprezzato dalla Madre Superiora [ride].

Gianni, qual è la storia di Istra Tartufi?
“Istra Tartufi è stata la prima azienda in Slovenia a dedicarsi alla produzione e commercializzazione di tartufo fresco e prodotti derivati dalla sua trasformazione. Nasce nel 2008 a Gradin, un piccolo villaggio sui colli dell’entroterra dell’Istria slovena, per iniziativa di Vinko Savle il quale ci ha visto molto lungo. Grande esperto cavatore ed immerso nel mondo del tartufo dal 1984, Vinko fondò nel 1999 la Tuber d.o.o. e successivamente divenne presidente dell’associazione tartufai dell’Istria slovena e fu tra i promotori, assieme al deputato capodistriano Marjan Krizman, della liberalizzazione della raccolta del tartufo in Slovenia, fino a quel momento prodotto rigidamente protetto dalle autorità, dando così nuove prospettive di sviluppo economico a tutto il territorio.”

Si tratta quindi di una innovazione normativa partita dal basso?
“Direi di sì, il tartufo istriano è sempre lo stesso da millenni, ma nessuno lo valorizzava. Vinko ha avuto il grande merito di convincere le autorità slovene che si trattava di una scelta win-win. Di fatto siedevamo su un giacimento di petrolio e nessuno lo stava sfruttando, a svantaggio di tutti.”

Quali sono i trend commerciali in questo settore?
“Il tartufo, lo sappiamo, è presente tutto l’anno, ogni stagione ha il suo. Ovviamente la percezione più comune tra la gente è che il tartufo lo si mangi prevalentemente nel periodo autunnale. In effetti il migliore tra i tartufi, quello bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), ha come stagionalità il periodo che va da settembre fino a dicembre. Ed è proprio sul tartufo bianco che si fa più affidamento dal punto di vista commerciale. Purtroppo però questi ultimi anni non sono stati molto proficui a causa delle condizioni meteorologiche che non hanno favorito il tartufo bianco facendo, di conseguenza, lievitare il suo prezzo arrivato a 5.000 euro/kg per i pezzi migliori. Di certo il prezzo è una variabile rilevante.”

Quali sono le prospettive di crescita per Istra Tartufi?
“Per quanto riguarda le partnership ed i nuovi mercati preferisco ancora non dire nulla. Per quanto riguarda i prodotti invece, ci sarà qualche gustosa novità in vista. Tuttavia la visione di Istra Tartufi è, a differenza di altri, proporre poche cose ma belle-buone-giuste, senza disorientare il cliente ed allontanarlo troppo da ciò che è il vero protagonista, il tartufo. Vedo in giro sempre più spesso prodotti che sono accozzaglie di più cose accostate al tartufo, perché fa figo. Direi che Istra Tartufi è ‘integralista’ su questo: nessun compromesso, take it or leave it.”

La questione è presa molto seriamente, direi quasi una missione…
“Abusare di un prodotto di eccellenza come il tartufo tende a strumentalizzarne il pregio. È sempre più importante che il cliente vada anche educato e sensibilizzato: ogni tartufo ha il suo profumo, il suo aroma, il suo gusto. Alcuni tartufi ritrovano il proprio fascino proprio nel fatto che non sono così aromatici come un tartufo bianco o addirittura hanno un gusto e un profumo non del tutto proprio del tartufo presente nell’immaginario comune che la gente si aspetterebbe. Prendiamo, per esempio, il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum o Perigord), che in alcune zone della Francia viene addirittura preferito al Bianco pregiato: il gusto e profumo sono così particolari che qualcuno potrebbe pensare ad una fregatura! A Trieste, in effetti, c’è un po’ il mito del ‘se non spuza no xe bon’ che spesso viene smascherato dalla presenza di artifici che rendono il piatto profumato di un aroma che magari con quel tipo di tartufo non ha nulla a che fare. Un tartufo nero estivo non profumerà mai come un bianco pregiato, al contrario un bianco pregiato non potrà mai essere soffritto come un nero estivo o un nero pregiato, ma soltanto grattato a crudo. E così via, ogni tartufo ha un’anima e richiede una differente deontologia. È proprio questo il bello. In questo senso con Istra Tartufi si va sul sicuro.”

Quali particolari accostamenti consiglieresti?
“Oggi la tendenza sempre più diffusa, in particolare d’estate, è accostare il tartufo al pesce, nei primi piatti e nelle cruditeé. Sta molto bene anche con alcuni dolci, si pensi alle torte al cioccolato che Istra Tartufi propone con sopra una grattata di petali di tartufo. Oppure si pensi al miele millefiori al tartufo bianco che si accompagna divinamente ai formaggi, sia freschi che più stagionati. Il mio accostamento preferito è un velo di miele al tartufo bianco, emblema della bella Istria, su un pecorino sardo stagionato sei mesi della mia amata Sardegna, magari accompagnate da un bicchiere di virile e corposo cannonau o da un autoctono refosco istriano invecchiato: poesia.”

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