La cucina dell’incontro: cus cus, foglie e fiori

LA CUCINA DELL’INCONTRO: L’ESTATE CHE ARRIVA

Estate in arrivo, si, no,  forse… perhaps perhaps perhaps….

Play sul sottofondo musicale per parlare di un piatto solare, il cus cus, che in comune con noi alto-adriatici ha solo le coste mediterranee, e per incontrare il finocchietto, pianta aromatica selvatica, che cresce ovunque ma predilige sole, clima caldo, terreno arido…come tutte le aromatiche così sprigiona al meglio il suo profumo.

Pianta selvatica molto diffusa, Italia, Europa, Mondo, ben si adatta al clima mediterraneo, progenitrice non troppo lontana dei finocchi che troviamo dal fruttivendolo, il finocchietto selvatico si adatta ad ogni pietanza, dolce, salata, carne, pesce, formaggi, verdure primaverili, minestre, uova…ovunque. E vi si adatta in ogni sua forma, foglia, fiore, seme, mentre per le radici lo acquistiamo, che quelle coltivate danno maggior soddisfazione quantitativa.

La cucina locale annovera molti piatti che si profumano di foeniculum vulgare:
Risi e bisi, con foglie di finocchietto
Formaggio fresco con poco olio e fiori di finocchio
Braciola di maiale, con fiori di finocchio
Pesce alla griglia o marinato, con foglie o fiori di finocchio, a seconda della delicatezza del pesce
Frittatina primaverile, con foglie di finocchio
 Barbe di finocchio (le foglie) all’istriana, in padella con vin bianco e salsiccia
Tisana digestiva ai semi di finocchio

Nome botanico “volgare” per la sua diffusione ubiquitaria, in realtà nobilita, ingentilisce e aromatizza coi fiori profumati, delicati ma intensi, raccolti in luglio-agosto e seccati, sgranati dai rametti e conservati in vasi chiusi. I semi, anch’io figlia degli anni settanta, epoca del boom degli antibiotici per ogni malanno, ricordo la tisana che mia madre preparava per i miei mali di pancia di bambina, non c’è pastiglia che tenga per certi fastidi “aerei”. Semi inoltre impiegati come conservanti in molte preparazioni atte a durare (sott’oli, salumi).

Infinocchiare, vocabolo poco gentile, perché per mescere vino non proprio buono, gli osti medievali offrivano radici, getti e gambi di finocchio per distrarre le papille gustative, che, infinocchiate, scambiavano vino pessimo per buono. 

Per proporre qualcosa di estivo, chè siam tutti pronti, questa volta cus cus foglie e fiori, un piacere anche per gli occhi. Come piatto unico accanto ad un’insalata, con una salsa di yogurt, come antipasto, come cibo da portare al mare.

CUS CUS FOGLIE E FIORI

Una confezione di cus cus

Varie erbe aromatiche: foglie di finocchietto in quantità, menta,

melissa, erba cipollina, prezzemolo

Una confezione di ceci in scatola (per comodità, ben venga il legume secco , ammollato e cucinato)

E, per chi avesse un balcone o un orticello, fiori commestibili: rose, fiori di salvia, fiori di zucca, fiori di nasturzio (erba cappuccina), fiordaliso, borragine, naturalmente non trattati

Mettere il cus cus in una terrina capiente, salarlo e ungerlo d’olio extravergine d’oliva, mescolarlo bene affinché i chicchi siano unti e sgranati. Coprire con dell’acqua bollente, un coperchio e un canovaccio, così che nei successivi dieci minuti si ammolli per bene. Se lo cuocete, come suggeriscono le indicazioni sulla confezione, rischiate divenga un pappone.

Armatevi di mezzaluna e tagliere, tritate le aromatiche e unitele al cus cus sgranandolo per bene, oliate bene, mescolate i ceci e poi aggiungete, a piacimento:

cetrioli, sedano, carote, pomodorini, cipollotto…tutto tagliato a piccoli pezzetti.

Chi ha o trova, aggiunga i fiori e rimescoli con delicatezza…buon appetito!

www.laviolanelpiatto.it