Lisa Angelini, della pasticceria su ordinazione ‘Drops’, ci dà i suoi consigli sulla torta Sacher.
Per la buona riuscita di una Sacher-torte è importante ricordare due-tre cose fondamentali riguardo gli ingredienti da aggiungere: utilizzare come ingrediente il burro (e non la margarina) e la cioccolata fondente , invece del cacao, affinché la torta Sacher non venga troppo asciutta; per quanto riguarda la copertura, secondo l’Hotel Sacher di Vienna, l’ideale sarebbe utilizzare lo zucchero fondente (anche se è un ingrediente molto difficile da reperire in commercio) piuttosto che lo zucchero normale in quanto si avvicinerebbe all’antica ricetta ottocentesca della Sacher.
Ingredienti per 8 persone (- da ricettamania.it)
180 grammi di farina
130 grammi di burro
400 grammi di zucchero/ zucchero fondente
150 grammi di cioccolata fondente
6 uova
1 bustina di vanillina
200 grammi di marmellata di albicocche
300 di cioccolato fondente di copertura
Come si fa
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, intanto lavorate in una ciotola il burro con lo zucchero (200 gr), quando sarà spumoso aggiungete i tuorli e amalgamate il tutto. Incorporate al composto il cioccolato sciolto, gli albumi montati a neve, la vanillina, la farina, magari facendola scendere da un setaccio, facendo attenzione a non smontare il composto. Versatelo in una teglia (24 cm se la volete alta altrimenti da 26) imburrata e infarinata, livellatelo bene con una spatola e battete la teglia sul tavolo per eliminare eventuali bolle nell’impasto. Cuocete la sacher in forno a 170° per almeno 1 ora. A cottura completata, sfornate la torta e fatela raffreddare (più tempo passerà e più sarà facile tagliarla). Tagliatela a metà e farcitela con la marmellata diluita con qualche cucchiaio d’acqua. Ricomponetela spennellate anche la superficie con la marmellata e fatela riposare un po’. Ricopritela poi, (aiutandovi con una spatola) con la glassa, che avrete nel frattempo preparato, facendo sciogliere lo zucchero (200 gr) con il cioccolato (300 gr) e l’acqua . Se volete, fate fondere del cioccolato nel microonde o a bagnomaria, versatelo in un cornetto di carta o una tasca con becco per scrittura e scrivete sacher sulla superficie del dolce.
Una delle cose piu’ difficili e’ sciogliere lo zucchero fondente senza farlo divenire opaci
La scoperta dell’acqua calda: la margarina non si utilizza né nella Sacher né in altri dolci, inoltre la cioccolata fondente è l’ingrediente principale, non quello “segreto”. La marmellata è anche spesso sottovalutata.
Non per niente ormai quasi tutti qua vogliono far passare per Sacher una qualsiasi torta cioccolatosa (non dico neppure di cioccolata), qualcuno tira fuori addirittura cioccolata al latte, orrore!
lo “ZUCCHERO FONDENTE” in effetti mi giunge nuovo…che sia questo l’ingrediente segreto?
Per il resto tassativamente burro e altrettanto tassativamente marmellata di albicocche. Ingredienti questi ultimi due ” canonici”, più che segreti!
…Tant’è che non adorando l’abbinamento ,non adoro neppure la Sacher, preferendolole di gran lunga la Rigojanci ! 😉
la peggior torta sacher l’ho mangiata a salzburg
Negli intenti nella Sacher la marmellata dovrebbe “sposarsi” col cioccolato, sì da integrarsi nel sapore. Eppure l’ibrido abbinamento non mi è mai apparso dei più armoniosi…quasi una forzatura, almeno per i miei gusti!
Trovo ben più azzeccato il cocktail di sapori dello strudel : mele, pinoli, uvetta sultanina, miele, pangrattato dorato nel burro cannella con una grattatina di cioccolato fondente, vaniglia, racchiusi in una sfoglia sottile come un velo…slurp!
Assolutamente questioni di gusti, Fiora, come accennavi già nel precedente intervento. Cioccolata e albicocche stanno benissimo, ma è molto importante poi che la Sacher non sia secca.
Io trovo lo Strudel noioso, invece il Presnitz, con ingredienti simili, lo preferisco.
A Gorizia, il mio pasticcere preferito fa una torta di cioccolato riempiendola di mirtilli neri: audace e ottimo!
uffaaa! tute trasgresive ste babe….anca mi voio trasgredir… 😉 con ogi beverò ciocolata in tazza coreta al limon,! e viva l’A.! 🙂
Milost, apprezzo che tu l’abbia giustamente chiamata torta di cioccolata. Ma a questo punto potresti anche svelare il nome del tuo pasticciere preferito o hai paura di fargli troppa pubblicità?
http://shop.sacher.com/Original-Sacher-Torte
E fate un figurone.
bel colpo Capt.! basta buttare l’involucro e cinguettare fatta con le mie manine… 😉
testata oggi con la marmellata di arance. Ragazzi, sono proprio orgoglioso di me! (e di voi). Martedì la offro ai colleghi romani, vi darò notizie.
@12 marmellata di arance????!!! Stefano Scarpa ERETICO 😀 😀 😀
comunque spetemo el parer dei coleghi foresti dei!
El mio capo (austriaco de Vienna) disi che la vera Sacher no ga la marmellata in mezzo, ma solo sulla superficie, sotto la copertura de cioccolata. Domani el porta tre (originali) alla festa de Nadal dell’ufficio e ve savero’ dir come che le iera…
@Scarpa: con la marmellata di arance deve essere fatastica!! una variante della Sacher tradiktionelle.. ;-))
si xe bona ma mi personalmente me piasi de piú la Esterhazy o la Dobos Torte
Conosco Milost, conosco 😉
Fiora te dovessi assaggiar la sacher del pasticcer che disi la Milost, fan-ta-sti-ca!
cara anna,i miei ovviamente non sono segreti ma consigli detti a persone che non fanno questo di mestiere.il cioccolato purtroppo molte volte a casa viene sostituito con il cacao,in alcuni casi puo’ andare bene ma assolutamente mai nella sacher!riguardo alla margarina:facendo io ai corsi di apprendistato una specie di” campagna pubblicitaria” contro l’uso della margarina (salvo in casi con problematiche particolari),ogni volta che ne ho occasione specifico l’uso del burro
che,e te lo posso assicurare,nelle pasticcerie non è poi cosi’ diffuso!
ciao
i foresti hanno apprezzato. e anch’io! così è meno dolce, forse anche meno cugno, anche se mi rendo conto che il fattore “cugno” è necessario per la sacher (devo ancora digerire quella manigiata al famoso hotel di vienna) 😉
@ SACHER – Mi xe ani ke compro Sacher on line
soto le feste, la riva anche in 4 gg.
Co go furia compro quela de ” Penso ” ke la piu’ rente come gusto !!!
alora no podessimo far la conta ? quanti de noialtri xè per Sacher e quanti per Rigojanci?
che co’ casca Monti dovemo ‘ver za pronto el partito de candidar…mi me meto per “la Fornero (in simbolico, dei!) dela Rigojanci”
@ SACHER – ecome qua in lista x SACHER –
Co’ vado a Viena me compro sempre per riserva
quela in scatola de viagio a cubeti.
Tropa roba. Viva l’A. 🙂
@16 RUPEL. Traditor ! Mi pensavo ke te jeri filo-austriaco no filo-ungherese. 🙂
@ 23
ciao capitano, no mi non son traditor mi son AU
@Johannes Paulus von Sacher Lonzar: in fondo con Rigojanci gnanca mi no sconfino, dei! sempre”ai nostri Popoli” resta… Serbidiola e sempre Viva L’A.!
ma tuto sto butiro no alza el colesterolo????
@25 FIORA – Dopo ke te me ga latiniza’ el nome ,me toca darte un perdon Natalizio Papale
Auguri e viva l’A !!!
..per caritàdedio Giampi! iera un maldestro tentativo de ignocartelo el nome! ara fa ti che te vien pulito e in masimo ordine per zontarlo al cognome che go adeguatamente nobilità che te par un arciduca del sangue o… el el famoso barone ” fame mal!”
@29 FIORA – 🙂 🙂 🙂
Il pasticcere di Gorizia che abbina cioccolato e mirtilli è Cidin. Fa anche la Sacher, ma sono due torte diverse. La prima è molto più “mistica” della Sacher, sapori inconsueti e riccioli di cioccolata sopra, così mentre mangi provi anche diverse consistenze in bocca ( affondi, sbricioli, scrocchi – e fin qua, come Sacher – ma poi ti insospettisci quando trovi il mirtillo e infine poi cedi alla delizia della provocazione…)
UN CONSIGLIO SPASSIONATO DEL PASTICCERE DI UNA VOLTA SCUOLA FORCESSINI DI MONFALCONE, VE LO RICORDATE QUESTO NOME???!!!ECCO L’ALTERNATIVA ALLA SACHER !!! MOLTO PIU’ DELICATA E MOLTO PIU’ BUONA!!! NON SERVE FARCIRLA BASTA CASO MAI ACCOMPAGNARE CON PANNA A PARTE O QUALCHE SALSA DI FRUTTA O ANCHE CREMA ,TIPO ZABAGLIONE CALDO ECC.!! Gli ingredienti necessari e la procedura per preparare Tenerina Ferrarese Al Cioccolato, ricetta originaria della regione Emilia Romagna.
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Tenerina Ferrarese Al Cioccolato
Ricetta non-provata
INGREDIENTI
Cosa serve per la ricetta
300 gr. di cioccolato fondente
135 gr. di burro
200 gr. di zucchero
4 uova
2 1/2 Cucchiai Farina
zucchero a velo
PREPARAZIONE
Come preparare la ricetta Tenerina Ferrarese Al Cioccolato
In una terrina montare i tuorli con lo zucchero. Intanto sciogliere il burro con il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato è freddo, aggiungerlo ai tuorli montati e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare bene; infine aggiungere gli albumi montati a neve. Versare il composto in una teglia precedentemente unta di burro e infarinata. Mettere in forno a 200 gradi poi abbassare subito a 180 gradi per 17-18 minuti e non di più. Una volta tolta dal forno è consigliato lasciarla riposare su un tavolo in modo che sotto la torta circoli aria (consigliato usare la grata del forno). Quando è fredda tagliarla a quadretti e cospargerla di zucchero a velo.
DETTAGLI SULLA RICETTA
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: N/D
Persone: 4
Categoria: Altro
Voto medio:
DEVO DIRLO : LA SACHER SE UN MADON!!! BONA PAR I CRUCHI!!! CHE DOPO GAVER MAGNA’ UN CHILO DE CRAUTI CON LE WURSTEL, I PENSA DE DIGERIR COL MADON!!!!DEMO DEI!!!
@32 SCURY – No so de ke Sacher te parli ! Esisti Sacher cative ,imitazioni, tarocade, che xe più zuff de ciocolata ke altro. Ma te garantisso mi che quela originale de Viena ke te compri in Kaerntner Strasse no xe un maton e nianche quela ke te compri de Penso a Trieste . Per altri no parlo !!
@30 ah milost milost dalla tua pregevole minuziosa descrizione dolciaria si evince una volta di più quanto stretta sia la correlazione tra golosità e sensualità… 😉
Scury assaggia la Sacher di Cidin, ti assicuro che non è un mattone.
Pur essendo una profonda adoratrice della cioccolata, mi sfugge come si possa definire una torta di cioccolata “mistica”..:)
Ancor meno capisco come si possa considerare la tenerina ferrarese un’alternativa alla Sacher, come dire che il risotto è un’alternativa alla pastasciutta.
@36 beh se è “mistica” questa… http://youtu.be/mSbrULyuyAw 🙂
Fiora, non deludermi, tu così austriacante ti butti nell’ignoranza delle stelle e strisce…;)
Mistica perchè induce considerazioni che vanno al di là del solo sapore…perchè sposta il senso del gusto ad una condizione di appagamento profondo e di innalzamento emotivo verso beatitudini tutt’altro che quotidiane…devo star atenta se no Fiora me ciapa in giro e vien fora che gò le estasi mistiche su base erotica de ciocolato fondente e mirtili neri!
@maché in giro mai , Milost! iero totalmente dala tua, con quel link esemplificativo de altri mistici magnari, altroché!
Sula mia pele ( e mulze 🙁 ) go sperimentà che la ciculata xè panacea de tanti mali de cuor, consolatio afflictorum, xè calmante e se ciolta oltre un certo quantitativo la xè al contrario euforizante . Pecà solo che dà dipendenza! ;-(