di Stelio Smotlak
Prima lezione del Master of Food Pesce all’insegna dei molluschi. Organizzato da Maddalena Dognini e Fabio Pogacini della Condotta Slow Food di Trieste il master intende divulgare la conoscenza dei prodotti ittici e promuoverne il consumo consapevole.
La conduzione delle tre serate è affidata al “ciosoto” doc Gigi Boscolo, con l’amico Gianni Breda ai fornelli.
Illustrati e visti da vicino caperozoli (a Trieste viene così chiamata la vongola comune), vongole veraci, capesante, canestrèi, capelisse (fasolari), capelonghe (cannolicchi), garuse (murici), pedoci e ostrighe, ma anche folpi, moscardini, caramai e sepe.
Tre le tipologie di molluschi:
– “cefalopodi”: quelli muniti di tentacoli;
– “gasteropodi”: quelli racchiusi entro una conchiglia;
– “lamellibranchi” o “bivalvi”: quando la conchiglia è compresa da due parti, le valve appunto.
Dopo le “ciacole” i fatti. Gigi dimostra la sua maestria nella pulizia di moscardino e seppia, per finire con l’apertura di un buon numero di ostriche, consumate rigorosamente nature dagli astanti: niente limone!
Gran finale curato dal Gianni con un risotto ai frutti di mare (quelli di cui sopra) mantecato con olio di oliva: vietati burro e formaggio!!!
A proposito…
Il polpo (piovra) si distingue per avere i tentacoli con una doppia serie di ventose. Al contrario il moscardino, più piccolo, ha un’unica linea di ventose e un caratteristico odore muschiato.
Le capesante nostrane di solito sono più piccole di quelle di importazione, e offrono un profilo sensoriale ineguagliabile: un rincorrersi di sottili dolcezze.
Bivalvi e conchiglie devono essere rigorosamente vivi, ben chiusi, e vanno mangiati il prima possibile. Le cozze crude sono da evitare.
Viceversa il dondolo o tartufo di mare si assapora crudo magari con una spolverata di pepe (bianco). Stomaco e cuore si apriranno all’immensità del mare.
In generale i bivalvi non sopportano le lunghe cotture, altrimenti diventano coriacei. In pratica vanno cotti per il tempo necessario alla schiusa.
Anche seppie e calamari non vanno sfibrati. I calamari, specie se piccoli, vanno immersi nell’olio caldissimo per pochissimo: il tempo di “prendere paura” rimanendo sensuosamente croccanti fuori e umorosi all’interno.
In cucina contano intuito e amore. È così possibile partecipare all’essenza del prodotto.
Un esempio. Come si fa a sapere quando un branzino al sale è pronto?
Il branzino non va abbandonato nel forno, bensì atteso con premura. Sarà lui a farsi vivo. All’improvviso uscirà un odore diverso, un profumo compiuto: è il momento.
Come acquistare e scegliere il prodotto?
È fondamentale il rapporto umano. Quello che conta è il rapporto fiduciario con il fornitore.
L’arte di esporre, di illuminare, di allestire, e l’impossibilità di toccare con mano il pesce possono trarre in inganno anche i più esperti. Una volta a casa però, scartato l’involucro, l’odore non mente. Certo può essere troppo tardi, ma la prossima volta…
Vade retro al pesce crudo.
Perchè?
Anch’io non amo il pesce crudo, ma devo dire che ho mangiato delle marinature eccezionali e scampi e salmone crudi squisiti.
POLIPO?????????? POLPO!!! orca!
E’ giusato anche polipo.
giusato è felice sintesi tra giusto e usato? che sia usato è innegabile che sia giusto non è vero
no no giusato è un giusto con una a di troppo.
A me risulta che polipo è corretto sia in zoologia sia in meidicna.
Ohhh ma cos’ho oggi?
Non so più scrivere 🙁
😀 è una giungla piena di grammar-cong.
i polipi fa parte dei celenterati o cnidari, in pratica xe i anemoni per dirla facile, i polpi xe i folpi invece 😉
corretto!
il polipo è un’altra cosa : è riferito in zoologia ad uno stadio della vita delle meduse, oppure il corallo è una colonia di polipi, ma è un altro comparto, sono i celenterati, i polpi sono molluschi cefalopodi (altro su wikipedia o vari siti di zoologia)
@10 DIEGO MANNA – A trieste se li ga ciamai sempre folpi in tutti e due i sensi , un tipo se magna ( Octopus in Inglese e Hobotnice in Croazia ) e l’altro se………..
Par che in Sardegna i magni anche i anemoni. Mi no go mai provado
http://ricette-golose-e-light.blogspot.com/2010/09/orziadas-anemoni-di-mare-insemolati.html
Qualcuno asserisce che ormai sia uso comune nella lingua italiana (e quindi non più errato) usare anche il termine polipo, come si fa con il termine “famigliare” che a me fa tanto orrore.
Comunque con la patate è squisito e in Grecia l’ho mangiato anche alla griglia 😉
il fatto che sia uso non significa che sia corretto e tra familiare e famigliare c’è differenza forse, ma tra polipo e polpo la differenza è abissale,in quanto si riferisce a comparti diversi (le piaghe li chiamanano Phyla, il latino si può pluralizzare). Se è possibile deve essere usato il termine corretto. Sarebbe carino se al ristorante al posto di polpi lo studiato cameriere portasse anemoni, sarebbe comunque una giusta punizione per i riottosi. Ocio ala piovra dei abissi o se no varda la sirenetta in fondo al mar …
a trieste i folpi xe quei che se magna. I polipi xe quei che te vien nel naso o nel busdel
a muja xe foipi…
qua a Padova xe i Folpi o folpetti e te li trovi in ogni canton..
se intendi quei che se magna, no le babe bucalone!