30 Settembre 2011

Olio e salute, l’extravergine locale davanti a tutti – Adotta un ulivo!

Da oggi puoi adottare un ulivo del Litorale. Dal 15 ottobre a Dolina, scopri come, cliccando qua.

Dove eravamo rimasti?
L’olio extravergine d’oliva vero e quello da supermercato.
Come abbiamo visto si tratta di due prodotti completamente diversi.
Ma ci sono altri motivi che devono farci propendere per la qualità e la freschezza del prodotto.
E non sono motivi secondari.
Un olio extravergine di qualità ha delle notevoli proprietà salutari, queste sono più o meno accentuate a seconda della cultivar, ma sempre presenti. Cosa che non si può dire di un olio da supermercato, vuoi per il modo di raccolta, vuoi per la sua conservazione, vuoi per la sua molitura e infine vuoi semplicemente per la sua età. Tralascio di proposito il caso degli oli tagliati, caso frequente.

L’olio extravergine è naturalmente ricco in polifenoli. Ma cosa sono i polifenoli?
Sono un gruppo di molecole organiche presenti in abbondanza nel regno vegetale, e che hanno la grande fortuna (nostra) di essere dei preziosi antiossidanti.
La prima funzione degli antiossidanti è quella di prevenire e rallentare l’invecchiamento, prevenendo l’ossidazione e catturando i radicali liberi.

Questo come torna utile nel nostro olio?
Bé, i polifenoli prevengono il nostro invecchiamento come quello dell’olio. Il problema è che man mano che svolgono la loro funzione (nell’olio) antiossidante diminuisce il loro livello. Quindi se prendiamo un olio (anche originariamente buono), che ha preso aria, ha stazionato su uno scaffale per molto tempo o in genere vecchio il livello di polifenoli è molto basso.
Per essere sicuri di “sfruttare” i polifenoli dobbiamo acquistare prima di tutto un buon olio, fatto bene e magari di una cultivar come la Bianchera, naturalmente ricca di polifenoli.

Ma i polifenoli hanno anche altre buone proprietà?
Certo, numerosi studi medici hanno rivelato altre azioni benefiche dei polifenoli. Sintetizzando, diciamo che possono avere un effetto anticarcinogenico, antiatrogenico, antinfiammatorio, antibatterico e antivirale (G. Mazza, Functional Foods, 1998). In particolare è stato rilevato un effetto protettivo nei confronti del cancro al seno e al colon (L.U.Thompson, AOCS Press, 1995).
Ancora è noto come l’oleocantale, uno dei polifenoli, è un inibitore della cicloossigenasi e come tale può determinare la riduzione del rischi di neoplasie del colon, della mammella, dei polmoni, della prostata, dell’esofago, dello stomaco e delle ovaie (dott. R. Ceccacci).

Possiamo “sentire” i polifenoli nell’olio?
Nell’olio buono si. I polifenoli hanno una notevole influenza sulle caratteristiche organolettiche dell’olio. Sono i responsabili della sensazione di amaro e piccante, che pertanto
risultano essere degli indici di qualità (presenza di antiossidanti naturali). Ricordo che durante la
conservazione i polifenoli, assieme all’amaro e al piccante, diminuiscono a seguito della loro attività antiossidante.

Ricordiamo da cosa dipende la loro presenza nell’olio.
Sono presenti nelle olive in percentuali elevate (2-3% del peso fresco), ma
passano in minima parte nell’olio in quanto sostanze polari (idrosolubili). La loro presenza nell’olio è legata principalmente a cultivar, clima, epoca di raccolta delle olive, modalità di raccolta, sistema di estrazione.
Nell’olio si sono individuati circa venti tipi di polifenoli.

Sono presenti altre sostanze “interessanti” nel nostro olio?
L’olio è una fonte preziosa di acidi grassi essenziali. Il nostro olio, addirittura, contiene acidi grassi essenziali in rapporto uguale a quello del latte materno, alimento completo per definizione.

L’extravergine è ricco di vitamine liposolubili quali A, D, E, K. Fra gli oli è quello che ne ha di più.
Contiene maggiori quantità di acidi grassi insaturi, che poliinsaturi e saturi.
Ricordiamo che i danni provocati dall’eccessiva assunzione di acidi grassi saturi possono portare all’aterosclerosi, all’infarto del miocardio e ad aumentare la tendenza all’obesità.

L’olio è, grossolanamente composto da due parti. Una saponificabile (98-99%), insapore e inodore, e che è rappresentata fra gli altri dai suddetti acidi grassi insaturi e essenziali (linoleico e linolenico). Invece la parte più piccola è detta insaponificabile ed è quella che dà le caratteristiche e la qualità al nostro olio. Oltre ai polifenoli contiene lo squalene, un idrocarburo che ha un alto valore biologico in quanto regola la sintesi del colesterolo, diminuendone la concentrazione nel sangue.
E ancora ci sono gli alcoli e 300 altre sostanze, fra cui appunto le vitamine, enzimi e dei pigmenti liposolubili come il beta-carotene e le clorofille.
Dopo questa panoramica possiamo quindi concludere che anche al sistema cardiovascolare l’olio extravergine d’oliva fa bene.

E in cucina?
È preferibile agli altri oli perché come detto è di fatto una spremuta di olive, senza alcun procedimento chimico. Ma ora mi soffermerei su un tipo di cottura difficile come la frittura. L’olio extravergine di oliva è da preferire senza ombra di dubbio per il suo alto punto di fumo, cioè la temperatura a cui l’olio caldo comincia a decomporsi, formando l’acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Per fare un esempio, il nostro olio “fuma” a 210°, mentre l’olio di mais comincia a decomporsi già a 130°. L’olio di semi che ha il punto di fumo più vicino è quello di arachidi che comincia a degradarsi a 180°.

A certe persone la frittura con oli extravergini da fastidio.
Non tutti gli oli sono uguali, bisogna scegliere, come sempre, un olio buono e dal fruttato non intenso. Alle volte mi capita di mangiare dei fritti cotti in oli di oliva pessimi e, quelli si, lasciano in bocca e nello stomaco dei sapori sgradevoli, dolciastri e pesanti.

Finisco citando il dott. Ceccacci, che ricorda spesso come l’uomo moderno, in officina, sollecitato a mettere un buon olio nel motore della propria macchina, lo fa, mentre la stessa attenzione non viene dedicata a quello che si mette dentro il nostro corpo.

Scegliete l’olio buono!
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