Incursione nel mondo dei salumi. Incontro con Stelio Smotlak, maestro assaggiatore

Stelio Smotlak è uno dei massimi esperti regionali di cibo. Esperto e appassionato, curioso di natura, in questi anni si è specializzato su olio, vino, grappe e distillati in un percorso che nell’ultimo anno l’ha portato a divenire il primo (con Lorenzo Pertoldi) “maestro assaggiatore” di salumi della nostra regione.
Abbiamo fatto alcune riflessioni con lui.

Stelio, assieme a Lorenzo Pertoldi, sei il primo maestro assaggiatore dell’Onas in FVG; che ruolo ha l’Onas e cosa comporta essere un “maestro” assaggiatore?

Intanto vorrei ringraziare l’amico Lorenzo per avermi introdotto in questo mondo. Con l’enotecario Sergio Variolo (La Cantina – Ud) ha introdotto l’Onas nella ns. regione alcuni anni fa.

L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi è nata a Cuneo nel 1999 per iniziativa di un gruppo di cultori con l’intento di formare assaggiatori capaci e, più in generale, per diffondere la cultura del salume di qualità.
Il motto dell’associazione è «Assaggiare per conoscere». Si tratta di recuperare il controllo degli organi di senso, allenarli, e farne uno strumento di conoscenza.

Cosa vuole dire essere maestri assaggiatori?

Beh, sicuramente un punto di arrivo. Ma, forse, è meglio viverlo come momento di ri-partenza.
Arriva a coronamento di un percorso di tanti assaggi, e quindi di una qualche conoscenza dei salumi.
Sono molto cauto perché la norcineria italiana – la prima al mondo – é così ricca di prodotti e sfumature che per conoscerla penso ci voglia una vita.
Comunque sia, credo rappresenti una responsabilità in più. Un impegno a comunicare e diffondere la cultura del salume italiano di qualità.
L’Onas organizza appositi corsi di formazione. Il referente in regione è la dott.ssa Saida Favotto, info: www.onasitalia.org

Cosa sono stati e soprattutto cosa sono i salumi?

Per farla semplice, si tratta di alimenti nati dalla necessità di conservare: il formaggio ha rappresentato un modo di conservazione del latte, il vino può essere letto come un modo per conservare l’uva, i salumi un modo di conservare la carne, ecc.
I salumi sono fondamentalmente il frutto della salatura della carne del maiale (pezzi anatomici interi piuttosto che carne macinata/tagliata variamente insaccata) e marginalmente di carni di altri animali. Propriamente i sofisti parlano di salagione: quando il gesto del salare è finalizzato al conservare. C’è poi la pratica dell’affumicatura, ma qui non approfondirei…

Merita concentrarci sui due salumi nobili dell’arte norcina italiana. L’uno è il re e l’altro l’imperatore: il salame e il prosciutto (crudo).

La salagione non è sufficiente per spiegare questi due straordinari prodotti, altrimenti avremmo semplicemente della carne secca: quella del buon Tex.
La carne per diventare salame o prosciutto subisce una serie di azioni microbiologiche e biochimiche, che la trasformano in qualcosa di altro: evoluto e affinato, propriamente elevato.
Non più carne mangiata dopo un tot tempo, bensì un alimento diverso sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.
Prosciutto e salame (quello migliore) sono fatti partendo dalla coscia. Le differenti tradizioni sono imputabili ai diversi climi. Le brume invernali di pianura si sono rivelate indicate per la produzione del salame, viceversa condizioni ambientali di maggiore ventilazione e poca umidità hanno permesso la destinazione delle cosce a prosciutto.

Parliamo del prosciutto, meglio, del prosciutto di San Daniele…

Un miracolo della natura e del saper fare.
Si parte dalla coscia del cosiddetto suino italiano pesante opportunamente salata per requisirne l’acqua.
Perché? L’acqua è vita, ed è vita anche per tutti i microrganismi di questo mondo. Anche per quelli che si preoccupano del destino naturale della carne, e cioè della sua decomposizione. Non dimentichiamo che la natura fa il suo corso e l’uomo con abilità si intromette e gira le cose per il proprio tornaconto. Togliendo di mezzo l’acqua i processi sgraditi si arrestano.
Quindi la sapiente regolazione delle condizioni ambientali (aria, umidità, temperatura) innesca una serie di trasformazioni enzimatiche responsabili di una vera e propria predigestione della carne.
Da dove escono questi enzimi, o catalizzatori di processo? Sono già presenti nella carne.
Predigerire significa che alla fine della stagionatura parte delle proteine si sarà scomposta dando luogo a amminoacidi direttamente assimilabili dall’organismo. Nel contempo la frazione grassa vedrà “liberati” gli acidi grassi buoni. Non scordiamoci poi che i grassi sono il veicolo che consente il trasporto alle nostre papille degli aromi (frutto proprio della stagionatura).
Nel San Daniele (Dop), come pure nel Parma (Dop) c’è soltanto sale (e intelligenza). Come non consigliare un uso, ovviamente moderato, del migliore San Daniele. Dopo averlo mangiato ti senti appagato e con lo stomaco leggero.

Il salame cos’è?

È un impasto di carne e grasso tritati, variamente conciato con spezie, opportunamente insaccato (in un budello) e sottoposto a determinate condizioni di temperatura e umidità, ovviamente c’è sempre il sale che requisisce l’acqua. Vanno quindi create le condizioni favorevoli allo sviluppo dei bacilli buoni. I batteri sono selettivi: se partono quelli buoni sopraffanno quelli cattivi, e viceversa. Ovviamente buoni e cattivi per i nostri fini.
La prima fase, detta di fermentazione, vede la trasformazione degli zuccheri naturalmente presenti nella carne in acido lattico a opera dei bacilli cosiddetti lattici. Questo aumento di acidità dell’impasto, unitamente alla ridotta presenza di acqua libera v. (uso del sale), blocca ogni principio di putrefazione. Altre famiglie virtuose di batteri, e soprattutto la presenza esterna di muffe (la muffa nobile detta piumatura ), consentiranno durante la maturazione la lenta perdita dell’ umidità e dell’acidità in eccesso, e avvieranno i fenomeni di evoluzione di proteine e grassi con la contestuale nascita del “flavour”.
Del buon pane e salame può costituire un’ottima alternativa per un pasto leggero.

Artigianale, industriale?

Boh, non è questo il punto. Mi fanno paura certi salumi “fatti in casa”, per una questione di “pulizia” e di conoscenze inadeguate.
Mi interessa il prodotto naturale. Tanto più vuoi essere naturale, tanto più devi essere rigoroso, altrimenti la qualità scade. La tecnologia, se non è artefazione, male non fa, anzi.

Circa il concetto di qualità, di cui molti parlano e spesso straparlano.

È chiaramente compito della comunità e quindi dello stato vigilare e assicurare uno standard accettabile di igiene e salubrità. Direi che da questo punto di vista in Italia la situazione è ottimale.
La “qualità superiore” invece è questione di libera scelta personale: una scelta di responsabilità, e se vogliamo di maturità. Non dipendere o peggio pretendere dagli altri, ma farsi carico, curarsi del proprio cibo. In altre parole: prendersi cura di sé.

A mancare è il criterio (di qualità).

Con quale criterio scegliere il buono dal cattivo (per sé)? Come scegliere il cibo vero… ?
Non credo sia sufficiente fare ricorso ai saperi consolidati.
Il punto è trovare il criterio hic et nuc, capace di risolvere la scelta della persona nel suo presente.
Come? Andando a scuola dal proprio organismo, accantonando pregiudizi e stereotipie. Altrimenti è sempre un sostituire precetti a precetti: quello che pensi Tu a quello che penso io, la dieta dell’ultima moda a quella oramai desueta, e così via. …è sempre il criterio (di natura) a mancare. Conviene iniziare con pazienza, dall’asilo… !

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