11 Luglio 2011

Ricette domače: i sardoni salai

Sinceramente invogliato dal pescivendolo nei giorni scorsi mi sono cimentato con la preparazione dei sardoni salai, o in maniera più forbita, sotto sale.
Non li avevo mai preparati prima in questa maniera, e preciso subito che questa ricetta è in divenire, nel senso che, effettivamente, potremo valutare i risultati solo fra un paio di mesi. Cosa ho fatto?
Un contenitore ampio, sale grosso sul fondo, e poi i sardoni alternati testa coda, un altro strato di sale e via di seguito fino al colmo. Quindi ho posto un peso a schiacciare tutta la superficie della scatola. Dopo un paio di giorni ho svuotato l’acqua grigiastra apparsa in superficie e fatto un piccolo rabbocco di acqua e sale grosso. E poi staremo a vedere.

Il pesce non è stato pulito, cosa che faremo, se tutto va bene verso settembre, quando i sardoni saranno pronti al consumo.
I sardoni vanno preparati in questo periodo dell’anno (non è un obbligo), perché sono più grossi, e in particolare durante il plenilunio di luglio raggiungono gli strati superficiali dell’acqua, rendendolo facilmente pescabile e quindi più a buon prezzo.
Dicevamo che a settembre saranno pronti, infatti in Istria una volta erano il classico companatico per la merenda durante le vendemmie. Inoltre erano una presenza fissa sulle tavole per la vigilia di Natale, quando bisognava mangiare magro. In queste occasioni, ma anche in generale, venivano lavati con l’aceto, puliti e spinati, per poi soffriggerli e condire la pasta. Oppure i sardoni salai venivano preparati in “sivoleta”, lavati e spinati, venivano conditi con cipolla finemente tagliata e olio d’oliva e lasciati riposare un paio d’ore affinche’ il tutto si amalgamasse.
Insomma speriamo bene e vi saprò dire. Essendo un lavoro in divenire ogni consiglio o critica è ben accetto.

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5 commenti a Ricette domače: i sardoni salai

  1. capitan alcol ha detto:

    Le avrei pulite prima

  2. Hafez ha detto:

    E abbondanza de bon bianco.

  3. Gianpiero ha detto:

    Ciao,
    ci son diverse versioni e varie personalizzazioni.
    puliti o interi, solo decapitati, puliti completamente (eviscerati).
    Note:
    – cambiano molto i tempi con il contenitore giusto anche se i veri pescatori usano di tutto lo garantisco, io ho un contenitore in terracotta con coperchio e peso comprato in salento (troppa roba).
    – il mantenimento delle interiora aumenta la velocità di “maturazione” (normalmente se faseva cusì) ma personalmente preferisco decapitate e uno strato pulito completamente e uno no.
    Se si ha tempo consigli odi andare da giugno a luglio (quando ci sono le vere pescate di sardoni) o mercato ittico in gaslini (+ sicuro) oppure dietro la vecchia pescheria dove si trova sempre qualche vecchio pescatore che li prepara.

  4. Luigi (veneziano) ha detto:

    Sconsiglio vivamente di lavare i sardoni: l’acqua dolce facilita l’insorgenza di marcescenze.

    Io però gli tolgo testa e interiora. Per togliere le interiora senza aprirli, basta strappare la testa con le dita: la parte maggiore delle interiora resta attaccata.

    La salatura dev’essere fatta in modo da evitare bolle d’aria fra un sardone e l’altro, per cui ogni tanto è bene dare un colpetto al contenitore per far penetrare meglio il sale.

    Il contenitore va lasciato aperto per lo meno per il primo mese e mezzo/due mesi, in un luogo asciutto e buio, ovviamente sempre col peso sopra. Ogni tanto si va a controllare: se il liquido è evaporato al punto che il primo strato di sardoni rischia di essere scoperto, allora bisogna rabboccare con un po’ di salamoia. La salamoia si prepara mettendo dell’acqua calda in un bicchiere o in una brocca, aggiungendo poi sale e agitando: quando il sale non si scioglie più, allora l’acqua è satura e la salamoia è pronta. Questa operazione si può fare anche con una pentolina sul fuoco. Attenzione: la salamoia di rabbocco va versata fredda. Se per caso il pesce in superficie è rimasto scoperto, controllate subito se si è formata muffa o se c’è cattivo odore: in tal caso eliminare subito almeno lo strato superiore e sperare che non vada tutto a male.

    Dopo un paio di mesi, il contenitore può anche esser chiuso. Se si tratta – come nel mio caso – di un vaso di vetro molto largo, basterà avvitare il tappo. Ovviamente il pesce deve sempre rimanere pressato da un peso.

    Un’altra cosa (provengo da famiglia chioggiotta di antica tradizione marinaresca): i veci mi dicevano di prendere i sardoni con la luna piena di luglio, e quindi al mercato quest’anno dovremmo andarci il 15 luglio (luna piena).

    Ultima nota: i sardoni sotto sale si dovrebbero consumare entro un annetto. Se si aspetta di più, quando li pulite dal sale rischiate che la carne si sfaldi.

    Luigi (veneziano)

  5. Luigi (veneziano) ha detto:

    ATTENZIONE: oggi, domani e dopodomani (luna piena 15 luglio) sono i tre giorni migliori dell’anno per andare a pesca di sardoni. Chi non li pesca, li trova al mercato…

    L.

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