6 Maggio 2010

Ricette domače: le crepes

La mia non è una ricetta tramandatami in famiglia, ma l’ho trovata di base sui ricettari di cucina italiana, e le chiamo crepes, per la loro versatilità. Secondo i miei, le palacinche (Palatschinken) tradizionali triestin-carsoline dovrebbero essere più spesse, o anche nella variante che ho provato a fare una volta, ma non mi ha soddisfatta, con le chiare sbattute a neve ed aggiunte alla fine: vengono spesse e soffici, queste invece rimangono assai più sottili e morbide e in fondo non differiscono tanto come impasto dalle famose crespelle al basilico di Suban.
Non vi darò nemmeno le dosi, che ormai non peso più, ma vi spiegherò come fare a occhio. Ed i vantaggi della mia ricetta.
Questa versione è calcolata per 5 crespelle di media dimensione o 6 più piccole, ovviamente raddoppiabile o triplicabile: in una ciotola si mette un uovo intero e vi si aggiunge farina bianca impastando con una forchetta, fino a che l’uovo riesce ad assorbirla, formando un impasto abbastanza denso.

Si prende la padella per le crepes antiaderente, anche se un tempo usavo una piccola di ferro smaltato, ancora della nonna, ma non ne vale la pena, è meglio l’antiaderente, dove sciogliamo una bella noce di burro. Poi si versa il burro fuso nell’impasto; così non occorre imburrare più la padella, che comunque è già unta. Come sempre insisto sull’uso del BURRO, magari poco, non olio o margarina! A questo punto si aggiunge il latte, fino a che l’impasto raggiunge una scorrevolezza giusta: deve essere un po’ vischioso per non stracciarsi girandolo, ma abbastanza liquido per non venir troppo fisso. Mescolate sempre con la forchetta o con una piccola frusta per evitare grumi di farina, la consistenza giusta la si impara a proprie spese le prime volte; eventualmente si può aggiungere del latte se l’impasto è troppo denso o farina se troppo liquido. Nè sale nè zucchero!

Si versa l’impasto mezzo mestolo alla volta nella padella ben calda (semmai si abbassa dopo) e si gira con una paletta larga antiaderente; lo so, ci sono i virtuosi che la fanno saltare con un particolare colpo di polso, ma io non sono di quelli! La si gira quando l’impasto è diventato opaco e il bordo prende colore.
Il secondo lato dura qualche secondo, per asciugarlo. Poi si impilano sul tagliere.

A questo punto si possono:
1) consumare come palacinche, per me, arrotolate con marmellata di albicocche, riscaldate in forno (o in microonde) e ricoperte di zucchero a velo; va bene anche la marmellata di fragole o una salsa alle noci; in Francia ne ho mangiate di squisite con marmellata di marroni;

2) piegare in 4 parti, tipo crespelle, farcitele con della marmellata e aggiungete in padella del sugo d’arancia e zucchero, saltatele tipo crepes suzettes, sono più caloriche, e magari potete anche fiammeggiarle con un po’ di Cointreau o liquore dolce;
3) farcire con ripieni salati (zucchine, radicchio rosso con fontina e prosciutto) e presentare come primo, io lo faccio spesso;
4) arrotolare e tagliare a fettine e buttarle in brodo, ed abbiamo la carinziana FridatenSuppe o la slovena Juha Celestina;
5) impilarle 6 a 6 in sacchetti di nailon e conservarle in freezer, da cui si recupereranno per uno degli usi di cui sopra.

Variante assolutamente non domača, ma sempre europea: al posto della farina normale bianca si mette farina di grano saraceno, al posto del latte acqua (magari minerale, io non l’ho provata) e si ottengono le galettes normanne o bretoni, da farcire con ripieno salato (formaggi, uova, spinaci, lardo..).

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25 commenti a Ricette domače: le crepes

  1. ariel ha detto:

    le crepes a Trieste se ciamava anche amlet

  2. giacomo ha detto:

    fra le mie preferite ci sono quelle con le noci, quella salsina è veramente gustosa. Poi ricordo con piacere una farcitura al miele mangiata sull’isola di Hvar/Lesina. Le uso anche come pasta nel brodo e sono ottime. Infine quando ero bambino mia nonna usava farmele ripiene di fragole e panna, lussuriose.

  3. Bibliotopa ha detto:

    amlet, omlet.. omelettes!
    e son sicura che ghe sarà quei che le volerà farcide de Nutella!

  4. Giacomo Cecotti ha detto:

    per chi volesse da stasera fino a martedì a Dolina alla tradizionale festa della Majenca, serviranno le palačinke fatte con l’acqua minerale. Da provare

  5. piero vis'ciada ha detto:

    – no, questo no ! tuto va ben ma i omlet no xe “domači”… eh !

  6. dultan ha detto:

    infatti xe palačinke

  7. effebi ha detto:

    – si, a mio nono… in Galizia i ghe dava de magnar…

    (Palatschinke -plural Palatschinken- is the Austrian and Bavarian German name of the thin… copia incola da wiki)

    “..la vol co la nutela o con marmeladen !?”

    domace…tzk ! ma feme el piazer !

  8. effebi ha detto:

    -ara , ve zonto anche questo:

    …where it ultimately derives from Latin Placenta (a flat cake), a word of Greek origin…

    a si, domacio forsi anche deriveria da qualcossa come domus (che no xe do somari)

  9. DaVeTheWaVe ha detto:

    grazie bibliotopa. comunque, secondo mi, un mezo cuciarin de sal se meti sempre.
    zuchero qualchedun meti e qualchedun no, se te meti vien un poco più tacadiz l’impasto e xè più dificile cusinarle. però per mi le xè più bone col zuchero!
    ciau!

  10. maja ha detto:

    “a si, domacio forsi anche deriveria da qualcossa come domus (che no xe do somari)”

    sì proprio, vara.

    mi le go sempre ciamade omleti in dialeto e palačinke in lingua standard e le adoro in particolar modo con la salsa de noci (ma purtroppo se le trova sempre de meno in giro). a casa nostra, oltre al late, se ghe metteva sempre anche un poco de minerale gasada e una gratada de scorza de limon.

  11. Bibliotopa ha detto:

    DaveTheWaVe- xe question de gusti, mi co sento anche un pizigo de sal in qualsiasi dolce me dà fastidio de matti, e po se se vol surgelar i disi che col sal dura de meno, no so perchè.

    per mi, in freezer senza sal e senza zuchero, se le ga sempre pronte per i diferenti usi. Zuchero e sal se meti nel ripien..

    per el “domacio”, mi lo interpreto no come ” tradizional sloven” ma come un termine sloven piuttosto diffuso a Trieste anche per dir “fatto in casa”, insoma un altro modo de dir de “casalingo” e ve assicuro che mi le fazzo in casa!
    e confermo anche mi che Palacinche o come volè scriver ( ghe xe anche el ungherese palacsinta) par propio che vien effettivamente de Placenta.. per domacio, da dom, e domus, no per gnente xe entrambe do lingue indoeuropee!

  12. Bibliotopa ha detto:

    inveze de discuter sule parole, xe qualchedun che ne conta come che se fa el ripien de nose? e po credo che se possi far anche coi semi de papavero, anche quel no so ben, a Trieste no se usa, me sa de più sul austro-ungherese..

  13. maja ha detto:

    @ bibliotopa

    mi le go sempre magnade solo che in osteria, ma se trova tante ricette in internet. te traduco una a caso:
    150 g noci tritate
    0,5 dl latte
    0,5 dl panna
    1 pizzico di cannella
    2 cucchiai di biscotti al burro tritati
    1 cucchiaino di rhum
    50 g zucchero
    + zucchero per spolverare

    Bollire il latte e la panna e versare sulle noci tritate. Aggiungere, mescolando costantemente, la cannella, i biscotti, il rhum e lo zucchero. Spalmare sulle palačinke ed eventualmente cospargere di zucchero.

  14. Bibliotopa ha detto:

    dimenticavo: tanti anni fa, a Vienna, in un ristorante ungherese, mi sembra si chiamasse Ilona e forse esiste ancora, mangiai delle Topfencremepalatschinken, cioè palacinche alla crema di ricotta che ricordo ancora adesso..

  15. alpino ha detto:

    mi le go sempre ciamade omlet (omelette) le me piasi co la nutella e marmellata ma me par che questa se stade domace dappertutto dalla francia alla yugoslvia e affini passando per il friuli, insoma cimele come che volè ma dove te va te le trovi e po bon.

  16. nonna ivana ha detto:

    Bene, bene!!!
    sono anch’io una patita delle crespelle, che faccio a go-go, ma soprattutto per fare piatti salati, cannelloni, torte salate a strati, lasagne, girelle, rosette ecc…
    Uso però un altro metodo per fare la pastella:
    metto la farina, la intrido con il latte e solo in ultimo aggiungo le uova una alla volta, mescolo bene, non vengono grumi, poi lascio riposare un’oretta.
    Ne faccio di tre-quattro dimensioni diverse, a seconda dell’uso che ne farò, persino quadrata di 25 cm di lato, o circolare di 24 cm di diametro!
    I ripieni sono diversi, secondo stagione, disponibiltà e mio ghiribizzo!
    Dolci le faccio velocemente, per una merenda, solo con la marmellata…quell'”altra crema marrone alle nocciole”…non la uso mai in cucina, magari la rubo ai miei nipotini a cucchiaini dal barattolone gigante!!!!

    Brava Biblo!!!!

  17. Bibliotopa ha detto:

    ecco, la storia di lasciar riposare la pastella: Nonna Ivana ce lo raccomanda, c’è anche sui libri di ricette, la mia mamma diceva che era importantissimo: bene, io non ho mai tempo o voglia di lasciarla riposare, e come è fatta, la pastella io la metto in padella: non mi lamento del risultato e non vedo differenze con l’attendere.

  18. ciccio beppe ha detto:

    Palacinke. Sublimi quelle sul rifugio del monte Osternig appena oltre il confine austriaco. Il sentiero parte da Ugovizza, paese nei pressi di Tarvisio.

  19. nonna ivana ha detto:

    Cara Biblio,
    la differenza io la noto nel fatto che nel cuocerle, quando non lascio riposare, fanno delle bolle, mentre quando hanno riposato si ha una bella crespella liscia, uniforme, non prende colorazione a chiazze ecc…io lavoro sempre “a cottimo”, sempre tre o quattro preparazioni alla volta, incastrate in modo di avere i tempi debiti di riposo…è una strategia anche questa, mica da poco!!!!

  20. Loki ha detto:

    Il nome tedesco per palačinke e’ Pfannkuchen. Invece in sloveno deriva dal “palača”, palazzo

  21. Bibliotopa ha detto:

    un’ipotesi che gli esperti potrebbero confermare o smentire: sarà mica che Palatschinken sia usato in Austria e Pfannkuchen in Germania?

  22. DaVeTheWaVe ha detto:

    per la cronaca, in olanda i le ciama Pannenkoeken, le fa enormi, con tanta pastella, quindi “alte”.
    per presempio ve conto come i fa le pannenkoeken con panzeta e formaio: prima, nela padella, a scottar la panzeta, dopo la pastela de sora, in modo che la panzeta sta in mezo della pastela, e quando la xè quasi cotta, tanto formaio de sora, gratado a bigoli.
    Fabiana poderà confermar =)
    e comunque te le giri, le amblet xè bone!

  23. dimaco ha detto:

    In germania del nord le chiamno erierkuchen. Se in ristorante ordini omelette ti portano una frittata vera e propria.

  24. Bibliotopa ha detto:

    #23 in effetti l’omelette alla francese è una particolare frittata: si ottiene sbattendo le uova,magari con un po’ d’acqua per renderla più leggera, aggiungendo spesso un condimento: erbe, formaggio, prosciutto sono i più comuni e verso il termine della cottura viene ripiegata in tre. Non è usata di solito nella cucina triestina.

    Magari invece parleremo di una particolare frittata, detta “alla tedesca” che si usava a casa mia, ricetta immagino di origine austriaca-carinziana.

  25. nonna ivana ha detto:

    Per frittata anche qui da noi si intende un solare disco abbastanza compatto, anche se morbido, fatta con semplice uovo sbattuto con parmigiano e pane bianco grattugiato, sale e noce moscata; per omelette proprio come dici tu, una soffice composizione romboide, con uovo sbattuto non per la quale, che non va rivoltata come la frittata in padella, ma richiusa a portafoglio, il cuore rimane ancora umido, e può racchiudere come dici tu erbe, verdure veloci ecc.
    Poi esiste la frittata con uova, latte e farina, che si può abbinare alle marmellate e alla frutta!
    Per non parlare di frittate composte, con patate e cipolle, alla spagnola, o frittate con i porri, o con verdure varie, a formare piuttosto dei tortini, più che frittate!!!
    Un bell’ excursus, Biblio…
    E’ stagione, ne ricevo in abbondanza dalla campagna e mi devo scapricciare a consumarle!!!
    Grazie!!!

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