Elogio dell’asparago selvatico e della sua raccolta

Da inizio aprile a metà maggio il nostro Carso è ricco di asparagi selvatici. Il periodo può variare a seconda delle condizioni meteo, pioggia, caldo o freddo influiscono molto sulla stagione dell’asparago.
La pianta è presente in quasi tutte le zone del territorio, dal livello del mare alle parti più interne dell’Altipiano. Muretti a secco, massicciate, ferrovie, sentieri e doline offrono il prezioso vegetale, che in cucina, in questo periodo, è un gustoso protagonista.
L’asparago selvatico (sparixo) è una cosa, altra sono i pungitopo e i bruscandoli, con cui molti li confondono. Anche questi vegetali sono molto buoni e hanno svariate applicazioni in cucina, sono presenti in questo periodo nei nostri boschi, ma sono altro.

Orde di triestini e non affollano i boschi e i bordi delle strade alla ricerca del prezioso asparago. Si possono incontrare veri e propri professionisti della raccolta che poi rivendono gli asparagi alle varie botteghe o al mercato (in genere si muovono alle primi luci dell’alba), ma ci si può anche imbattere in dei raccoglitori improvvisati, che girano un po’ a casaccio e con risultati scarsi. Oppure lungo le strade istriane in queste settimane è normale trovare numerosi banchetti di vendita più o meno improvvisati.

La raccolta

Personalmente la ritengo importante quanto il consumo finale. Potremmo considerar le due esperienze un continuum, due parti complementari e uniche, con i dovuti distinguo. Sostengo questo perché il procacciarsi il gustoso vegetale è cagione di tale benessere, da non temere confronti con sughi o frittate.
Andare per boschi, camminare, intrufolarsi fra rovi, scavalcare muretti instabili e graffiarsi per quell’unico bellissimo asparago dà una sensazione incredibile.

All’inizio della spedizione si raccatta tutto, anche gli asparagi più piccoli, timorosi di non trovare molto. Col passare dei minuti la vista si aguzza, la concentrazione sale e si comincia a trovarne e vederne sempre di più. Uno degli aspetti più interessanti, dal mio punto di vista, è che la concentrazione che raggiungo in quei frangenti è veramente alta, e la conseguenza più bella è che non ho nessun altro pensiero che non sia il prossimo asparago, quello definitivo…poi ne arriva un altro. Il tempo passa senza accorgersene, ed il livello di rilassamento è massimo, al punto che non si sente fatica, non si sente il dolore delle spine dei rovi, ma solo il richiamo. Alle volte si suole dire che si sente l’asparago che ti chiama, ovviamente è un modo di dire, ma rende bene l’idea.
Certo l’asparago è buono anche solamente in piatto, è bello anche il solo trovarlo pronto, preparato da qualcuno che sa. Il suggerimento è comunque quello di ritagliarsi qualche ora lontani dallo stress e dalla fretta e lasciarsi andare, i risultati saranno imprevedibili e benefici. Altro che il centro benessere.
Attualmente bisogna tenere conto dei limiti di raccolta previsti dalla legge regionale che dice che per quanto riguarda le piante che vengono raccolte «per tradizione, per uso e costumi locali» è consentita la raccolta di un chilo giornaliero per persona.

Alcune preparazioni

Le ricette a base di asparagi sono diverse; le proposte che seguono sono solo alcune delle più comuni nelle nostre zone e rappresentano una parte delle possibilità espressive dell’asparago.

Si può cominciare con la classica frittata con asparagi e pancetta (tanta). In realtà più di una frittata si tratta di uova sbattute; si deve far saltare in padella la pancetta con aglio, olio e gli asparagi. Una volta pronto questo fondo si aggiungono le uova, che vengono per l’appunto sbattute, aggiustando con sale e pepe. Alla pancetta si può sostituire anche una salsiccia nostrana, il risultato è ottimo. Questa è la prima ricetta che viene in mente quando si parla di asparagi, gustosa e semplice è una sicurezza.

Con gli asparagi si può preparare un sugo da abbinare a della pasta o per preparare un risotto. Il procedimento è simile a quanto detto prima. Si prepara un fondo di olio e aglio, quindi aggiungiamo la pancetta e gli asparagi, sale e pepe. Si fa cuocere bene e si aggiusta con un po’ d’olio per avere un composto più sugoso e morbido, anche se non leggero. Con questo sughetto si può condire la classica pasta o preparare un risotto. Ma il consiglio mio è quello di abbinarlo agli gnocchi o ai fusi istriani, una delizia incredibile.

Ancora si può pensare di condire gli spaghetti con questo sugo e poi aggiungere l’uovo alla pasta, come in una specie di carbonara con gli asparagi. Un piatto forte, ma indimenticabile.
Queste ricette si possono all’occorrenza fare anche senza pancetta, vengono fuori dei piatti meno corposi, ma comunque gustosi, grazie all’asparago.
Alternativamente si possono scottare appena gli asparagi interi in acqua bollente e poi fare dei mazzetti, avvolgerli nella pancetta e saltarli in padella ed eventualmente accompagnarli con della ricotta fresca. Notevole.
Ultimamente ho assaggiato un rotolo di carne ripieno di asparagi, servito con polenta; buono, ma forse troppo forte e complesso.

Per finire gli asparagi selvatici si possono anche mangiare come contorno, saltati in padella, con pancetta o no, a secondo dei gusti.

Il merito del gusto di queste ricette va tutto al prezioso asparago. Le settimane che ci sono concesse ogni anno sono risicate, per cui uscite e attrezzatevi.

Boni sparixi e bone magnade!

p.s.
In questi giorni si svolge fra Capodistria e i paesi limitrofi la “Sparga fest”, fra il 25 ed il 30 aprile ci saranno una serie di eventi enogastronomica tutti incentrati sul nostro eroe, l’asparago selvatico. Nell’organizzazione è coinvolta anche Slow Food Primorska. Per informazioni qui trovate il link

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