La Gubana, quella di Gorizia

E’ il dolce simbolo di Gorizia. Tanto che alle sue origini e alle diverse varianti che assume la ricetta sono state dedicate vere e proprie biografie. La pasta dolce ripiena di frutta secca, da non confondere con il presniz (o presnitz) triestino, viene citata per la prima volta nel 1714, ma una scrittrice e cuoca goriziana, Lella Au Fiore, dedicò addirittura un intero libro alla gubana goriziana.
Qualcuno la cita come metafora della gorizianità, per il mix mitteleuropeo che traspare dagli ingredienti.

Proponiamo qui una delle centinaia di ricette della gubana. Le varianti, da zona a zona, da famiglia e famiglia, sono infinite…

Ingredienti: uva sultanina, grappa, noci, pinoli, zucchero e 2 tuorli d’uovo per il ripieno; 300 g di farina, 25 g di lievito di birra, latte, 4 uova, 100 g di burro, scorza di limone, zucchero, sale

Ammollate l’uvetta sultanina nella grappa per circa mezz’ora. Nel frattempo in una ciotola amalgamo noci, pinoli, zucchero e altra frutta secca a piacere. Aggiungete l’uvetta strizzata e 2 tuori di uovo, mescolate bene e lasciate riposare.
Preparate l’impasto sciogliendo il lievito di birra in latte tiepido. Incorporate una parte della farina fino a raggiungere la consistenza giusta per poterne fare un panetto che metterete a lievitare.
Versate la farina sulla tavola formando un cratere, al centro versate lo zucchero e un pizzico di sale, 4 uova e il burro sciolto a bagnomaria, la scorza di limone grattuggiata e quindi il panetto che nel frattempo ha lievitato. Amalgamate gli ingredienti e formate una palla che metterete a lievitare coperta da un cannovaccio.
Stendete quindi la pasta a un’altezza di 2-3 mm. Distribuite il ripieno isu tutta la pasta, tenendo liberi i bordi, e arrotolatela in modo da ottenere un cilindro che chiuderete spalmando l’estremità con un tuorlo d’uovo sbattuto o con dell’acqua tiepida. Ripiegate il cilindro di pasta a forma a chiocciola, spennellatelo col tuorlo d’uovo e infornatelo a 200 gradi per circa un’ora.