Pupolo di Marco Englaro
16 marzo 2018

Magnar ben, per bon: calandraca

el sunto Ricete e morbin dai sie ai zento ani e passa spignatade de Edda Vidiz

E ‘desso un piato special de bordo: la calandraca. Iera ora, dirè voi, un piato de pesse! E inveze no! La calandraca ve xe un piato de carne, che vegniva preparà soratuto de quei che andava per mar e anca nela “imperial regia marina austriaca”, che per marineri de leva la gaveva squasi solo giovani de le nostre parti.
Ma perché la calandraca la iera cussì popolar fra quei che bateva le onde? Ma perché patate e carne seca iera la base de le proviande de bordo e, siben che tuti i gusti xe gusti, patate crude e carne seca le xe come “cool e camisa” solo se cote e smoiade. E a ogni cogo de bordo, che pericolava in mar incrosà, ghe bastava una pignata sola inveze de do per far ‘na bona calandraca e no ris’ciar de diventar parangal per pessecani de parte dei marineri infuriadi per la berloca cruda.
Sto piato iera ‘ssai magnado per tuta la costa de l’Istria, nel Quarner e a Lussin, ma sora de tuto a Trieste, perché i triestini i se gaveva inzegnado de far co’ la carne de brodo, senza un fià de gusto, un piato de lecarse i bafi perché, ‘desso ve conto: soto la Defonta, a Trieste la carne lessa la vegniva venduda a pochi schei de l’Ospedal magior, dopo esser stada doprada per preparar el brodo per i malai!
Jesus, ogi che, per far el brodo, basta un dado, aqua de spina e un per de minuti, no ste gnanca insognarse de far la calandraca co la carne seca o lessa del brodo, siben co’ quela fresca de becheria, provar per creder! E alora eco cossa ve servi per ‘na bona calandraca:

calandraca1/2 CHILO DE STRACULO (o girel o bordonal, fe’ vu…) TAIADO A TOCHI;
1/2 CHILO DE PATATE SPELADE E TAIADE A TOCHI;
1 ZIVOLA, 1 SPIGO DE AIO E 1 RAMETO
DE ROSMARIN TAZADI INSIEME;
2 CUCIARI DE CONCENTRATO DE POMODORO;
OIO EXTRA VERGINE DE OLIVA;
1 BICER DE VIN BIANCO SECO;
BRODO DE DADO ( i masocisti a volendo pol prepararlo de carne);
SAL E, INVEZE DE PEVERE, PEVERONZIN.

Butè e fe sofrizer el tazado int’el oio, zonteghe i dadini de carne, che anderè a rosolar e, co i sarà ben rosoladi, li bagnerè col vin, che lasserè che se svampissi prima de zontarghe el sal, el peveronzin e ‘l conzentrato de pomodoro diluido in un bic’ de aqua. Coverzè el tuto col brodo e meteghe de sora el covercio.
Pena che taca a boier, sbassè el fogo al minimo e lassè che se remeni a boier pian pianin, fina che el sugo sarà diventado la metà de prima. Dopo un’oreta zirca, co la carne la sarà squasi cota, ghe zonterè le patate e continuerè a cusinar tuto fin che sarà pronto (altri vinti minuti zirca).

E che bori, basi e buzolai no ve manchi in piato mai!

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12 commenti a Magnar ben, per bon: calandraca

  1. Fiora

    QUESTA Calandraca, simply the best!
    Un sentido grassie a Edda Vidiz per la rizeta protocolada, de butarghela ‘ntei oci a foresti e anca domaci che se insogna variasioni che no sta né in ciel né in tera…

  2. Fiora

    co’ penso che un eretico me ga dito ch’el fa calandraca col porco….orore! vade retro cudic!

  3. Fiora

    dimanda: i lassa zontar bisi fati a parte natural, come che va con zivola e un fià de panzeta? o ‘ndemo tropo fora del protocolo e el dolzin dei bisi no liga col peveronzin e ghe imbastardissi el gusto dela calandraca clasica?

  4. Fiora

    A gentile richiesta: ne riverà qualche rizeta domacia doc giusta e in tempo per Pasqua ?
    con oservanza invio distinti saluti

  5. In spagnolo esiste la stessa parola (e ricetta), ma l´etimologia che ne danno non saprei se mi convince
    http://dle.rae.es/?id=6htGTSc
    nella mia lingua, il catalano -di solito piu vicina ai dialetti veneti e istriani-, direi che questa parola proprio non c´è..

  6. ufo

    @3 bisi o bixi?

  7. Fiora

    @6
    ufomio, inveze de far el purista, rispondime al quesito che to be or not to be xe minus quam…
    se pol or not se pol zontar bisi( or bixi indiferente)’ntela calandraca?

  8. ufo

    Secondo mi fame xe fame, co el stomigo runia se pol meter dentro anca banane e sardoni, quel che xe in iazera. Se dopo se pol cora ciamarla calandraca xe question che solo chi ga la panza ulma pol discuter. What’s in a name? That which we call a rose, By any other word would smell as sweet.

  9. Fiora

    @8
    me genufleto al post magistralis !

  10. ufo

    Mi inveze al petto de polo con pana e funghi che sto cusinando (ogi pasto unico, go poco tempo) 🙂

  11. Fiora

    spero che sia de polo per bon e no del beneamato dindio, eh?!

  12. ufo

    Podessi mai. Anca volendo, me sa che se ghe provo xe lui che me fraca mi in tel microonde.

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