Le ricette local: l’Ajvar!

Non ho mai avuto la fortuna di avere fra i denti del vero ajvar fatto in casa. L’anno scorso un amico mi disse meraviglie di un ajvar serbo artigianale.
Da allora mi frulla in testa l’idea di provare a farlo a casa.
È arrivata la stagione giusta per la materia prima. Peperoni e melanzane raggiungono il giusto grado di maturazione fra fine settembre e inizio ottobre, per cui sospinto da un’amica bosniaca ecco che mi ci son cimentato.

Ajvar.
L’ajvar è una salsa a base peperoni e melanzane diffusa in tutti i Balcani e fin qui da noi.
Salsa trasversale, che noi siamo abituati ad accostare alle grigliate di carne estive.
In realtà l’uso che se ne fa nei Balcani è molto più vario, e salumi, insalate, formaggi e carne ne sono l’ideale abbinamento. In più visto il periodo di preparazione è considerato un cibo prettamente invernale.

Trasversale, dicevo. Bosnia, Macedonia, Croazia e Serbia ne fanno tutte un uso cospicuo. C’è chi dice che i migliori peperoni siano quelli macedoni, belli polposi e carnosi. C’è chi la fa con peperoni e melanzane, come nel mio caso, e c’è chi la fa solo con i peperoni, vedi il famoso ajvar di Leskovac, in Serbia, oggi presidio SlowFood.

Ajvar è da sempre presente sulle nostre tavole, ed ecco come è andata la mia preparazione.

Tagliamo a meta i peperoni, privandoli dei semi, e le melanzane. Poniamo il tutto a cuocere in forno su delle teglie, 200° preriscaldato per 45 minuti.

Dopo tre quarti d’ora tiro fuori peperoni e melanzane e li copro con dei canovacci a raffreddare.
Quando sono più o meno a temperatura ambiente li spello con le mani e quindi, dopo aver aggiunto un cucchiaio di zucchero, del sale e un po’ di aceto, li frullo col minipimer. Tradizionalmente nei Balcani questo passaggio veniva fatto col tritacarne, quello manuale di certe macellerie.
A questo punto ho imbiondito due teste d’aglio in una pentola, le elimino e vi ripongo la massa di peperoni e melanzane. Aggiungo dell’olio extravergine, a piacere un po’ di pepe e faccio cuocere per una trentina di minuti per rendere il tutto più cremoso.

Nel frattempo pastorizzo i miei vasetti di vetro. Io li ho passati in forno a 100° per dieci munuti circa.
E a questo punto siamo pronti a invasare! Riempiamo fino all’orlo i vasetti, copriamo con un filo d’olio, sigilliamo e rovesciamoli, fino a raffreddamento avvenuto.

L’ajvar è pronto. Ci si può regolare a piacimento sulla piccantezza della salsa.
Si aggiungono peperoncini piccanti, tanto quanto si desidera.

Le proporzioni che ho seguito.
10 chili di peperoni rossi, 3,5 chili di melanzane, 0,5 litri di olio (tradizionalmente olio di semi di girasole, ma io ho virato verso l’extravergine), tre cucchiai di zuccero, sale qb, pepe qb, aceto qb e piccante a piacere.

Dober tek!