Putizza: la ricetta su come farla e su come non farsi ‘fregare’ in negozio

Lisa Angelini, maestra artigiana della pasticceria su ordinazione ‘Drops’, ci ha dato i suoi consigli sulla putizza (chiamatela anche putiza o potica, se preferite…):

La putizza triestina è un dolce facilmente truffabile da parte del venditore. Infatti, al momento dell’acquisto di una putizza è importante che controllate bene gli ingredienti sull’etichetta.
Solitamente il ripieno della putizza dovrebbe essere per ¼ a base di briciole di biscotto (in alternativa al ‘pan grattato’) e per ¾ a base di frutta secca (uvetta, noci, nocciole, mandorle, ecc.) ma spesso le pasticcerie, per risparmiare su quest’ultima, invertono la quantità di queste due basi. Infine, è opportuno dire che spesso si trova tra gli ingredienti menzionati dall’etichetta la marmellata:
nessuna ricetta della putizza prevede questo ingrediente ma le pasticciere lo aggiungono solamente per aumentare il peso del dolce diminuendo così la quantità degli altri ingredienti.

Ricetta della putizza da Kucinare.it (aggiustata da Lisa…)

Ingredienti

Per la pasta
500 gr farina 00
40 gr lievito di birra
3 uova + 1 tuorlo (tenere l’albume per spennellare)
50 gr burro
120 gr zucchero
1 bicchiere scarso di latte
scorza grattugiata di 1 limone
pizzico di sale

Per il ripieno
50 gr burro
60 gr noci
60 gr nocciole
60 gr uvetta
50 gr di briciole di biscotto o 50 gr pan grattato
60 gr cioccolata al latte
50 gr zucchero
buccia di 1 arancia (facoltativo)
2 cucchiai di miele fluido
1 bicchierino scarso di rum
2/3 cucchiai di latte

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unirvi metà farina e metà zucchero poi far lievitare 1 ora. Fondere il burro, aggiungerlo all’impasto assieme ai restanti ingredienti, risulterà molto appiccicoso. Aggiungere della farina per riuscire a lavorarlo e formare una palla (l’impasto resta comunque molto morbido).
Far riposare ancora 1/2 ora. Nel frattempo preparare il ripieno: far sciogliere il cioccolato al microonde, mettere l’uvetta in ammollo nel rum (l’ideale sarebbe lasciare a macerarla almeno per 8 ore), tritare grossolanamente la frutta secca, sciogliere il burro in una padella e farci tostare in pan grattato per qualche minuto. Unire il tutto in una bastardella (l’uvetta va scolata e il rum non va utilizzato se non al posto del latte se piace) assieme al miele, al latte e alla buccia d’arancia. Stendere l’impasto a rettangolo su un piano ben infarinato con uno spessore di almeno 1/2 cm. Cospargere con il ripieno, arrotolare e avvolgere a spirale su se stesso il rotolo ottenuto. Far riposare ancora 1/2 mezzora mentre si riscalda il forno a 160 gradi.
Se si spacca in qualche punto non importa perchè il ripieno è abbastanza solido da non fuoriuscire facendo danni! Spennellare con l’albume avanzato. Io ho cosparso con granella di zucchero ma nella putizza originale non ci va. Cuocere per circa un’ora, coprendo con alluminio se dovesse scurirsi troppo.

DROPS – DOLCI SU ORDINAZIONE
Drops è a Trieste, per ora al Mercatino di Natale in piazza Sant’Antonio sotto l’albero.
Per ordinare la putizza e qualsiasi altro dolce, telefona al 339-6304085  o scrivi a  info@dropstrieste.it
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