28 Marzo 2011

Ricette domače: fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana è una delle preparazioni più conosciute e apprezzate della cucina veneta; ricetta di facile attuazione ed economica, che si è diffusa nei decenni in tutta Italia per questi motivi, nonché per il suo inconfondibile sapore deciso.
Tradizionalmente il fegato in questione è di bovino, di vitello in particolare. Ma nella preparazione che andrò ad esporre la scelta è ricaduta sul fegato di maiale per alcune semplici ragioni. Tradizionalmente in Carso il fegato alla veneziana veniva preparato con la “jetra” del maiale di casa, mentre quello di vitello era molto raro; in secondo luogo trovare del buon fegato di vitello è praticamente impossibile, soprattutto se ci rivolgiamo alle rivendite tradizionali di carne, che si riforniscono da allevamenti intesivi. E poi se siete interessati al nutrizionismo (non io), il fegato di suino è quello più ricco in ferro nel regno animale, ne ha ben più del doppio di quello del manzo.
Ma veniamo a quello che ci interessa di più, la preparazione.
Gli ingredienti necessari sono il fegato di suino (circa 200 grammi per porzione), ovviamente, cipolla, olio di oliva extravergine, sale, pepe, laverno (alloro) e a piacere aceto di vino e fiori di finocchio.
Per prima cosa affettiamo la cipolla a fettine sottili, che poi facciamo appassire nell’olio (abbondante). Mentre la cipolla sta cucinando, bisogna preparare il fegato tagliandolo a fettine sottili.
Quando la cipolla è ben dorata e appassita possiamo aggiungere nel tegame il fegato, assieme a un paio di foglie di alloro e un po’ di sale e pepe. Cuciniamo a fiamma viva e quando il sugo tende ad asciugarsi possiamo bagnare con un po’ di aceto, per ravvivare il tutto. Infine quando il fegato è pronto (non vuole una cottura molto lunga), lo serviamo in piatto, e a piacere lo spolveriamo di fiori di finocchio (ottimi). Attenzione durante la cottura; si potrebbe asciugare il fegato e diventare secco e stopposo. Viceversa avrete fatto un buon lavoro, quando il vostro fegato alla veneziana sarà morbido, saporito e molto sugoso.
Nella tradizione si accompagnava con polenta di grano saraceno.
Tutte la variazioni sul tema sono le benvenute, un esempio: il porro al posto della cipolla.
Buon appetito!

Il fegato è stato gentilmente offerto dall’azienda agricola Radetič

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7 commenti a Ricette domače: fegato alla veneziana

  1. Avatar Srečko

    Fegato alla veneziana, grazie, si, ottimo, si… 🙂

    Mah, e com’e’ il fegato del Veneziano invece? Buono? Ancora in buono stato o colpito da coliche per le ink…ture che si prende qua su?
    🙁

  2. Avatar katja

    che buono!lo faceva sempre mia nonna!

  3. Avatar dimaco

    te me ga anticipà srecko.

  4. Avatar Paolo Geri

    Perchè chiamarlo “alla veneziana” se è fatto “alla carsolina” ? E’ come chiamare “Jota” la brovada !

  5. Avatar giacomo cecotti

    perchè anche nella tradizione carsica veniva chiamato così, per cui…
    jota e brovada?

  6. Avatar Fiora

    ” fegato di suino”…zà cussì i me lo ga servì a Venessia e mi pensavo che sarìa a uso dei turisti per sparagnar, perché a mi i me gaveva imparà che se fa col fegato de vedel. Cussì go continuà a farlo col vedel, cusinando poco, ma quel col porco de quela volta a Venessia ” Mi ga magnado che iera bon!” 🙂

  7. Avatar dario

    Provè a sbianchir el fegato primade frizzerlo. E a taiarghe dentro un do’ fighi secchi…

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